Frutti di bosco

Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais

Per 1 crostata

Preparazione 25 min
Cottura 35 min
Refrigerazione 2 h
Congelazione 3 h

Ingredienti

Composta di frutti di bosco
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina HN 325
60 g di purea di lamponi
25 g di purea di ribes
25 g di purea di more
6 g di succo di limone bio

Cremoso vaniglia di Tahiti
1 g di gelatina in polvere
7 g di acqua minerale naturale
90 g di panna liquida
½ baccello di vaniglia di Tahiti
20 g di tuorli
50 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona^®

Sablé Bretone
95 g di burro pomata
87 g di zucchero semolato
2 g di fior di sale
¼ di baccello di vaniglia
38 g di tuorli
125 g di farina tipo 0
4 g di lievito chimico

Finiture
50 g di lamponi freschi
30 g di fragole fresche
10 g di more fresche

Attrezzatura
1 anello per crostata di 16 cm di diametro
1 anello per crostata di 18 cm di diametro
1 stampo 2 Tourbillons di 14 cm di diametro di Silikomart^®
1 anello per entremets di 14 cm di diametro

 

Passaggi

Composta di frutti di bosco
Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, far scaldare le tre puree con il succo di limone, aggiungere la miscela di zucchero e portare a ebollizione. Colare la composta in una dei due stampi Tourbillon. Lasciare rapprendere nel congelatore per 3 ore.

Cremoso vaniglia di Tahiti
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare la panna e aggiungere i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Fuori dal fuoco, lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e incorporare i tuorli. Rimettere sul fuoco e cuocere a 83 °C mescolando in continuazione. Versare sulla gelatina idratata e unire il cioccolato. Mescolare con il frullatore a immersione e lasciare raffreddare a 40 °C. Versare nell’anello di 14 cm filmato alla base. Trasferire in congelatore per 3 ore.

Sablé Bretone
Nella planetaria munita della foglia, mescolare il burro pomata con lo zucchero semolato, il fior di sale e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Sempre mescolando, aggiungere i tuorli e poi la farina setacciata con il lievito. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 150 °C. Stendere la pasta a circa 1 cm di spessore e ritagliare un disco di 16 cm di diametro. Posizionare il disco al centro di un anello di 18 cm di diametro posato su un tappeto in silicone e cuocere per circa 25 minuti. Lasciare raffreddare.

Montaggio e finitura
Rimuovere il cremoso dal cerchio e posizionarlo al centro del sablé bretone. Smodellare la composta e posizionarla sul cremoso. Decorare la base e la superficie con frutti di bosco freschi.