Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Ganache
600 g copertura Gianduja Plaisir (Lenôtre)
600 g copertura Favorites Orange 50,3% M.C.
50 g burro di cacao in polvere (Mycryo)
200 g panna UHT (35% m.g)
100 g praliné nocciola
40 g Cointreau (50% alc./vol.)
Finitura
700 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
zucchero a velo aromatizzato alla noce moscata
HR = 70%
HRE = 61,02%
Differenziale = – 8,98%
Shelf life = 165 giorni
Resa – 160 tartufi
Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C le due coperture (Gianduja Plaisir e Favorites Orange) e il Mycryo e trasferire nel cutter insieme alla praliné nocciola e il Cointreau. Unire la panna scaldata a 45 °C e mixare per circa 2 minuti. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.
Finitura
Utilizzando un sac à poche, munito di bocchetta liscia, formare delle piccole sfere su una teglia ricoperta di carta da forno o un tappetino in silicone. Far cristallizzare la ganache a 15° C per 12 ore circa con HR inferiore al 60%.
Rivestire i tartufi con la copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil pre-cristallizzata (vedi pag. 20) e rotolarli nello zucchero a velo aromatizzato con noce moscata in polvere.
Ricetta e foto di Mauro Elli / Ristorante “Il Cantuccio” / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.
Tartufo noce moscata
Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton
Ganache
600 g copertura Gianduja Plaisir (Lenôtre)
600 g copertura Favorites Orange 50,3% M.C.
50 g burro di cacao in polvere (Mycryo)
200 g panna UHT (35% m.g)
100 g praliné nocciola
40 g Cointreau (50% alc./vol.)
Finitura
700 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
zucchero a velo aromatizzato alla noce moscata
HR = 70%
HRE = 61,02%
Differenziale = – 8,98%
Shelf life = 165 giorni
Resa – 160 tartufi
Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C le due coperture (Gianduja Plaisir e Favorites Orange) e il Mycryo e trasferire nel cutter insieme alla praliné nocciola e il Cointreau. Unire la panna scaldata a 45 °C e mixare per circa 2 minuti. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.
Finitura
Utilizzando un sac à poche, munito di bocchetta liscia, formare delle piccole sfere su una teglia ricoperta di carta da forno o un tappetino in silicone. Far cristallizzare la ganache a 15° C per 12 ore circa con HR inferiore al 60%.
Rivestire i tartufi con la copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil pre-cristallizzata (vedi pag. 20) e rotolarli nello zucchero a velo aromatizzato con noce moscata in polvere.
Cioccolatini
€ 42,00Il prezzo originale era: € 42,00.€ 39,90Il prezzo attuale è: € 39,90.Related Posts
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