Carote croccanti con tahina all’aglio e alla menta

Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto
Testi e fotografie di Nik Sharma

Scegliete le carote colorate, se possibile. I loro colori brillano attraverso la panatura scintillante, creando una gioia per gli occhi piena di bontà croccante. Se amate l’aglio e volete un gusto più intenso, aggiungete qualche chiodo di garofano in più. Utilizzate il “Pangrattato” di riso o quello normale per panare le carote. L’amchur e il kala namak possono essere acquistati sia in cristalli sia in polvere nei negozi di alimentari indiani e in quelli di spezie.

Per 4 persone

Per la tahina all’aglio e alla menta:
55 g di tahina
60 ml di acqua bollente
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di menta piperita in polvere
¼ di cucchiaino di pepe di Caienna di mulinello
Sale marino fino

Per le carote:
2 grandi uova
2 cucchiaini di pepe nero di mulinello
½ cucchiaino di pepe di Caienna di mulinello
Sale marino fino
200 g di “Pangrattato” di riso fatto in casa (vedi sotto ricetta base) o acquistato
120 ml olio extravergine d’oliva
455 g di carote tagliate a metà per la lunghezza
1 cucchiaio di amchur (polvere di mango)
1 cucchiaino di kala namak (sale dell’Himalaya) 

Per preparare la tahina con aglio e menta, in una ciotola, sbattere la tahina, l’acqua bollente, il succo di limone, l’aglio, la menta piperita e il pepe di Caienna per formare una salsa densa. Assaggiare e aggiustare di sale. Questa salsa può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

Per preparare le carote, foderare una placca con carta da cucina e sormontare con una gratella. Preparare due piatti medio bassi o ciotole sufficientemente grandi da contenere comodamente le carote. In uno, sbattere le uova con il pepe nero e il pepe di Caienna e del sale. Nel secondo piatto stendete il “pangrattato” di riso, aggiustare di sale e mescolare.
Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio-alto a 175 °C.
Nel frattempo, immergere le carote nell’uovo sbattuto, ricoprendole bene. Lasciare sgocciolare per eliminare il liquido in eccesso e trasferire, con cura, nel composto di pangrattato, ricoprendo ciascuna carota in modo uniforme. Scuotere delicatamente per eliminare il pangrattato in eccesso. Friggere le carote poche alla volta fino a doratura su ciascun lato, da 3 a 4 minuti. Le carote dovrebbero essere completamente cotte al centro. Usando un mestolo forato, trasferire le carote fritte su una griglia per eliminare l’olio in eccesso. Quando sono ancora calde disporle su un piatto da portata. Cospargere con l’amchur e il kala namak. Servire calde con la salsa a parte.

“Pangrattato” di riso fatto in casa

PER CIRCA 90 g
340 g di riso basmati cotto avanzato

Preriscaldare il forno a 120 °C. Foderare una placca con carta da forno. Disporre il riso in un unico strato sulla placca preparata rompendo eventuali grumi con la mano. Infornare il riso finché i chicchi non si saranno asciugati completamente, almeno, da 45 a 60 minuti. Il “pangrattato” di riso non devono diventare dorate; se si nota che i chicchi stanno prendendo colore, significa che il forno è troppo caldo ed è necessario abbassare la temperatura. Il tempo di essiccazione varierà a seconda del forno; può durare ulteriori 30 minuti o più rispetto al tempo suggerito. Rimuovere la placca dal forno e lasciare che il riso si raffreddi completamente a temperatura ambiente. Macinare i chicchi di riso tostati in un macinino per spezie o in un macinacaffè creando una consistenza fine, ma irregolare. Il grado di macinatura dipenderà dalla propria preferenza. Trasferire il “pangrattato” di riso in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in un luogo fresco al riparo dalla luce per un massimo di 1 mese.