Sardine alla piemontese

Ricetta di David Tamburini / Restaurant Level 36 – Hotel ANA Crowne Plaza / Kobe, Giapppone

Nato a Vinci (FI) nel 1973, il percorso professionale di David Tamburini passa da Pietro Leemann a Milano e Paolo Lopriore al Canto della Certosa di Maggiano (SI). In Sicilia viene insignito di una stella Michelin prima a Casa Grugno a Taormina e, successivamente, alla Gazza Ladra di Modica. Dal 2014 vive e lavora all’estero, prima a Hong Kong e poi per quattro anni a Bangkok dove, alla Scala Del Sukhothai hotel, il Gambero Rosso lo premia con le tre forchette. Da marzo 2020 ricopre il ruolo di chef del ristorante italiano Level 36 dell’hotel ANA Crowne Plaza di Kobe (Giappone).

Lo spunto personale per questo piatto?
Amo il pesce azzurro e le sardine in particolare. È una passione che risale ai miei trascorsi siciliani, quando, nello studio delle ricette tradizionali dell’isola, trovai lo spunto per un piatto, “spaghetti di mollica tostata alla moda siciliana“, un piatto divenuto un mio cavallo di battaglia, che a distanza di tanti anni ripropongo, un signature dish, come si direbbe in inglese.

In che periodo propone la ricetta? Che ruole svolge nella sua carta?
In Giappone ci sono delle sardine stupende, specialmente quando l’acqua del mare comincia a raffreddarsi. Per me, l’autunno e l’inizio dell’inverno sono le stagioni delle sardine. La carne si fa soda e ricca di grasso. Quest’anno ho voluto abbinarle a un ingrediente, il topinambur, e a una preparazione, la bagna cauda, tipica piemontese. Da qui il nome.  Sono presenti nel menù e le servo come antipasto.

Note sulla cottura o l’abbinamento di ingredienti?
Per valorizzare il grasso del pesce ho deciso di cuocerle nel modo più classico e “sincero” possibile ovvero su una griglia di carboni.
Il topinambur così come le sardine è un prodotto dell’autunno. In Giappone i topinambur si chiamano kiku imo (patata del crisantemo), un prodotto seppur facile da reperire ed economico, ma non così conosciuto. Un po’ come in Italia.

Cosa pensa dell’attuale enfasi sulla sostenibilità nella ristorazione?
Il tema importantissimo della sostenibilità, ultimamente abusato secondo me, per quanto mi riguarda lo applico cercando un contatto quanto più diretto con i miei fornitori. Si traduce nell’uso di prodotti rigorosamente di stagione e quanto più possibile locali. Niente di eclatante, solo una sensata cucina di stagione e territoriale nonostante la mia sia cucina italiana in terra straniera.
Al ristorante il menù cambia completamente ogni 3 mesi,  Giappone ed Italia sono sullo stesso parallelo, questo mi aiuta moltissimo nel creare dei menu di cucina italiana in un paese così lontano.

Dosi per 4 persone

4 sardine di medie dimensioni (16 cm)

Con il dorso di un coltello, rimuovere delicatamente le squame delle sardine.
Con molta attenzione, tagliare la pancia del pesce dalle branchie fino alla coda.
Con le dita, rimuovere la lisca facendo attenzione a non danneggiare la testa e la coda: la sardina deve rimanere integra.
Passare velocemente in un bagno di acqua fredda leggermente salata e tamponare con della carta da cucina.

Per i topinambur
500 g topinambur bianchi
2 litri di acqua
200 ml di latte
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale marino qb

Sbucciare i topinambur e cuocerli in acqua e latte per 7 minuti, raffreddare (il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del tubero).
Tagliare i topinambur a cubetti piccoli e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero (al ristorante uso olio siciliano monovarietale Verdese e pepe nero di Sarawak) e del prezzemolo tritato. Lasciare marinare per qualche minuto.

Per la bagna cauda
50 g di aglio giovane privato della buccia
50 g di acciughe sott’olio
50 ml di olio extravergine di oliva
150 ml di latte

Avvolgere gli spicchi d’aglio con della carta da forno e successivamente con della stagnola.
Cuocere in forno a 180 gradi per 25 minuti o fintanto che gli spicchi non avranno assunto un bel colore dorato.
Nel bicchiere del frullatore, aggiungere tutti gli ingredienti e frullare per 2 minuti fino ad ottenere una salsa liscia e allo stesso tempo consistente.
Conservare in frigorifero.

Mollica tosata
50 g di pane grattugiato
20 g di olio extravergine di oliva
Qualche goccia di olio di sesamo tostato
1 cucchiaino di capperi tritati

In una padella, unire tutti gli ingredienti e tostare a fuoco basso fino a quando il pane non assume un bel colore dorato.

Cottura e finitura
Su un tagliere, distendere le sardine con la pancia rivolta verso l’alto, condire con una emulsione di olio extravergine di oliva e colatura di alici. Farcire le sardine con i topinambur precedentemente tagliati a cubetti e ricomporre il pesce.
Cuocere su una griglia di carboni per 3 minuti per lato, coprendo le sardine ad intervalli con un foglio di alluminio in modo da “affumicare” leggermente il pesce.
Su un piatto piano, disporre i topinambur conditi tagliati a cubetti, aggiungere la mollica tostata e la sardina cotta alla griglia.
Finire con la bagna cauda e un rametto giovane di prezzemolo o di cerfoglio.