Twister vegetale

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory

Per 4 piatti

Purea carote cumino
4 carote
4 cl di panna liquida fresca
Sale, pepe di mulinello
1-2 pizzichi di cumino in polvere

Sbucciare, lavare e tagliare le carote a rondelle. Immergerle in una capiente casseruola d’acqua bollente salata e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti. Togliere l’acqua di cottura fino all’altezza delle carote, poi con il frullatore ad immersione, mixare nel queste ultime con il liquido restante.
Aggiungere la panna liquida e il cumino, mixare di nuovo, poi passare al setaccio di etamina. Regolare con sale e pepe. La consistenza deve essere liscia e vellutata. Conservare in un flacone dosatore.

 

Hummus
200 g di ceci
Succo di ½ limone
½ spicchio d’aglio
½ cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaio d’olio di sesamo
Sale, pepe di mulinello

Sgocciolare i ceci, unire tutti gli ingredienti in una terrina e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Conservare in una tasca munita di bocchetta.

 

Olio al basilico
2 mazzetti di basilico fresco
50 cl d’olio di girasole
40 cl d’olio extravergine d’oliva

Sfogliare il basilico. In una casseruola scaldare l’olio di girasole a 150 °C. Immergervi le foglie di basilico per 1 minuto circa, fino a farle diventare belle lucide. Sgocciolarle bene con una schiumaiola, poi frullarle in una terrina con l’olio d’oliva.
Passare il tutto al setaccio di etamina e trasferire in un flacone dosatore. Questa preparazione si conserva in frigorifero per diverse settimane.

 

Guarnizione
1 carota gialla
1 carota arancione
1 carota porpora
1 rapa
200 g di piselli freschi non sgranati
12 punte d’asparagi
4 ravanelli rosa
Fior di sale, pepe

Sbucciare, lavare e tagliare a rondelle sottili le carote e le rape. Ricavare dei cerchietti nelle verdure usando una bocchetta inox capovolta. Sgranare i piselli e conservare a parte i baccelli.
Preparare un grande recipiente d’acqua molto fredda. In una grande casseruola d’acqua bollente salata, cuocere separatamente e in successione i vari tipi di carote, le rape, i piselli e gli asparagi, fino a rendere croccante il tutto. Sgocciolare e raffreddare le verdure nell’acqua fredda per fermare la cottura. Lavare e tagliare a rondelle i ravanelli, conservarli a parte. In una terrina, mescolare tutte le verdure con 4 cucchiai d’olio aromatizzato al basilico. Condire con il fior di sale e pepe.

 

Finitura
Qualche foglia di carota
Qualche fiore di malva

Conservare a parte i fiori e le foglie per la presentazione.

 

Presentazione
Realizzare una spirale con la purea di carote. Riempire un baccello di pisello con l’hummus poi disporre le punte d’asparagi.
Appoggiare sulla spirale il baccello e le altre verdure.
Aggiungere delle foglie di carota e dei petali di fiori di malva.
Degustare a temperatura ambiente.