ll nostro uomo a Hong Kong

Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.

Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.

Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.

 

 

Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città)
Chef de cuisine presso il Grissini restaurant – Grand Hyatt Hong Kong

 

Da quanto tempo lavora all’estero?
Da quasi quattro anni a Hong Kong, ma in passato ho avuto esperienze in Francia, Irlanda, Inghilterra, Spagna, Giappone, Finlandia.

 

 

Essere scelto così giovane da uno dei ristoranti italiani più “cult” di Hong Kong è stata sicuramente una grande opportunità professionale, ma accettando, ha dovuto rinunciare a qualche progetto o sogno nel cassetto?
Non proprio… I miei sogni sono prettamente gastronomici e per raggiungerli ho sempre saputo di dover fare esperienze importanti, confrontarmi con culture diverse, trarre da esse idee e ispirazioni che allargassero i miei orizzonti e mi permettessero di crescere sia gastronomicamente che personalmente.
Devo ammettere che ho nel cassetto anche il desiderio di metter su famiglia, ma su quello alla mia età ci si può permettere di aspettare un altro po’. Almeno il tempo di rientrare in Italia!

 

 

Prima di decidere quali piatti proporre nei suoi menu, ha ritenuto utile una ricerca nella cultura culinaria locale?
Sicuramente… Io credo che in ogni luogo nel mondo sia importante valutare il mercato e quindi ciò che la clientela locale si aspetta di ricevere. Io, con il mio team, siamo sempre in continua evoluzione ascoltando i nostri clienti e creando combinazioni frutto di mie idee , tradizioni e desideri dei clienti.

 

La sua filosofia di cucina italiana su quali elementi si basa?
Tradizionalità nei sapori, raffinatezza nella tecnica.

 

I suoi piatti si notano anche per l’aspetto estetico molto curato. L’idea della presentazione nasce insieme a quella per il piatto, oppure arriva in seguito quando gli elementi gustativi sono stati perfezionati?
L’aspetto estetico arriva sempre in un secondo momento. Penso sempre prima al gusto studiando gli ingredienti che la stagione e il mercato offre, poi insieme al mio team lavoro sulle consistenze e al modo in cui rendere questi gusti intriganti e poi arriva l’aspetto estetico , anche esso è parte molto importante perché renderà poi ogni elemento del piatto protagonista nel gusto.

 

 

Ha difficoltà a reperire in loco ingredienti che siano davvero quelli territoriali e regionali italiani?
No, diciamo che qui a Hong Kong ci sono fornitori molto in gamba che giocano da intermediario con tutti i produttori che io reputo indispensabili per il nostro ristorante.

 

Hong Kong è chiamata The World’s Fair of Food, per l’incredibile varietà di eventi dedicati al cibo di ogni tipo di cultura, ma la città risente anche molto delle influenze culinarie cantonesi e anche inglesi di cui era un protettorato. Come si rapporta con questi due tipi di cucina? C’è nella sua lista qualche piatto di “confine”?
Si, ce ne sono alcuni, ma l’identità è sempre italiana. Prevale sempre il gusto onesto e autentico di chi, come me, ama la tradizione!

 

Che tipo di clientela predilige la sua cucina?
Abbiamo due differenti clientele data la location del ristorante. A pranzo abbiamo una clientela business, diciamo che il ristorante ha una atmosfera più da salotto dove i nostri ospiti discutono contratti di lavoro o magari si godono la loro pausa pranzo mangiando uno o due piatti a “a carte”. La sera, invece, l’atmosfera è più rilassante, tutti vengono per un esperienza, che sia gastronomica, celebrazione o quant’altro, i nostri clienti prediligono il menù degustazione, si godono l’atmosfera e la vista sulla baia di Harbor.

 

Un ingrediente locale e uno tutto italiano di cui non può fare a meno?
Locale di sicuro il loro zenzero giovane.
Italiano, l’olio extravergine di oliva, lo amo.

 

Sicuramente l’essere stato premiato dal Gambero Rosso come “chef dell’anno” deve essere stata una bella soddisfazione e anche un grande incoraggiamento per il futuro.
Si è posto qualche nuovo obiettivo? Un nuovo traguardo da raggiungere?
La mia vita è stracolma di obiettivi. Forse me ne impongo troppi ma, davvero, con perseveranza e fede spero sempre di raggiungerli tutti!
Non sono a mio agio nel rivelarvi i miei obiettivi gastronomici, chi mi conosce bene o meglio sa i sacrifici che ogni giovane chef come me fa ogni giorno, di sicuro può immaginare cosa sogno e cosa inseguo.
Posso solo dirvi che amo cucinare e lo faccio con passione ogni giorno, e vi  garantisco che qualunque sia la strada che intraprenderò in futuro mi troverete di sicuro tra i fornelli, cucinando ed esprimendo la mia passione, tramite ogni piatto.