Polpo arrosto

Ricetta e foto di Marco Apicella / Ristorante Al Peschereccio / Vedano Olona (VA)

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Si tratta di una rivisitazione di un piatto storico del ristorante, rappresenta la  congiunzione tra il nostro passato e quello che vogliamo trasmettere oggi ai nostri clienti. La nostra filosofia punta su un’apparente semplicità dove ogni ingrediente deve essere ben definito e identificabile.

Il periodo di proposta?
Il piatto è attualmente presente sulla carta del ristorante. Inoltre occupa un posto all’interno del nostro menù degustazione da 6 portate.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

Per il polpo:
1 polpo di 600 g circa
5 g di sale fino
25 g di olio extravergine di oliva “Biancolilla”

Per il radicchio arrostito in forno a legna:
1 cespo di radicchio
10 g di olio extravergine di oliva “Biancolilla”

Per la crema alle erbe:
100 g di foglie di prezzemolo
20 g di abrotano
20 g di ruta
20 g di artemisia
200 g di liquido di cottura del polpo

Per l’emulsione di alici di Cetara:
100 g di alici di Cetara sotto sale
40 g di olio extravergine di oliva “Biancolilla”
10 g di aceto di fiori di sambuco

Finitura
16 foglie di verbena al limone
8 foglie di santonina
16 fiori di acetosella (trifoglio)
Foglie di origano
Sale Maldon

Per il polpo
Preriscaldare il forno a vapore a 85 °C.
Sezionare il polpo pulito e ripartire in sacchetti adatti al condizionamento sottovuoto. Condire con sale e olio extravergine di oliva ed estrarre l’aria. Cuocere il polpo nel forno (con l’addizione di vapore) per 90 minuti.
A cottura terminata, trasferire i sacchetti in un contenitore con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Aprire i sacchetti avendo cura di conservare il liquido di cottura. Asciugare il polpo e sezionarlo ulteriormente in pezzi da 5 cm.
Disporre il polpo su una teglia foderata con carta da forno, condire con sale Maldon e olio extra vergine di oliva e conservare a parte.

Per il radicchio arrostito in forno legna:
Accendere il forno a legna e portarlo in temperatura (tempo previsto circa 2 ore).
Pulire accuratamente il radicchio, posizionarlo su una teglia e condire con sale e olio extravergine di oliva. Coprire con uno strato di carta stagnola e praticare dei fori per permettere ai fumi di entrare all’interno e donare sapore al radicchio. Cuocere per 2 ore circa. Lasciar raffreddare il radicchio a temperatura ambiente. Tagliare il cespo in quattro, condizionare sottovuoto e lasciare riposare per 20 minuti. Questa tecnica permetterà di eliminare l’aria tra gli  strati e renderlo più compatto e consistente.
Posizionare sulla teglia dove precedentemente era stato messo il polpo.

Per la crema alle erbe:
Scaldare una pentola di acqua fino a raggiungere i 75 °C, aggiungere il prezzemolo e lasciarlo in infusione per 1 minuto. Ripetere l’operazione con le altre erbe. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Frullare tutte le erbe in un Termomix^® con il liquido di cottura del polpo. Versare la miscela in un contenitore di plastica e lasciare riposare 8 ore in frigorifero. La miscela si dividerà in due parti, clorofilla e acqua. Filtrare l’acqua attraverso un panno di mussola e conservare a parte la clorofilla.

Per l’emulsione di alici di Cetara:
Pulire le alici dal sale, eliminare le interiora e la spina dorsale. Posizionare in un contenitore dai bordi alti. Con un frullatore ad immersione, iniziare a lavorare il composto. Aggiungere poco alla volta l’olio extravergine di oliva e l’aceto di fiori di sambuco fino a quando il composto sarà liscio e ben sodo. Trasferire in una sac à poche e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Conservare a parte.

Impiattamento:
Preriscaldare il forno a 200 °C. Inserire la teglia con il polpo e il radicchio, lasciare per circa 7 minuti o fino a quando non saranno ben dorati.
In un piatto fondo con base larga, disporre su un lato l’emulsione di alici di Cetara e posizionare al centro una punta di crema alle erbe. Collocare un pezzo di radicchio e condire con una punta di sale Maldon. Sistemare per ultimo due sezioni di polpo, finire con foglioline delle varie erbe fresche e servire.