Torta al cioccolato con ciliegie candite

Ricetta tratta dal libro Torte da maestro di Mich Turner
Fotografie di Malou Burger

Per la torta:

• 250 g di burro non salato, più altro per imburrare lo stampo
• 200 g di cioccolato fondente (al 70%di cacao)
• 350 g di zucchero di canna chiaro
• 5 uova medie
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 100 g di ciliegie candite, lasciate in ammollo per una notte in5 cucchiai di Porto
• 140 g di farina 00

Per la decorazione:

• ½ quantità di ganache al cioccolato alla crema al burro a temperatura ambiente
• 1 quantità di ganache al cioccolato
• 225 g di ciliegie fresche
• cottura: forno ventilato 140 °C; forno tradizionale 160 °C

1. Preriscaldare il forno. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rotondo di 20 cm, oppure usare uno stampo antiaderente. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

2. Fondere il cioccolato in una terrina a bagnomaria, oppure nel forno a microonde, poi lasciare raffreddare.

3. Sbattere insieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e soffice. Aggiungere le uova, uno alla volta, fino a incorporarle tutte. Unire il cioccolato fuso, sempre sbattendo, poi l’estratto di vaniglia. Infine, aggiungere le ciliegie con il Porto. Setacciare la farina sopra il composto e amalgamarla delicatamente.

4. Con un cucchiaio trasferire il composto nello stampo e cuocere per 55-60 minuti. Lasciare raffreddare nello stampo, poi sformare la torta sopra una griglia.

5. Rivestire la sommità e il bordo della torta con uno strato sottile di crema al burro, poi conservare in frigorifero per 15 minuti. Una volta che la torta è ricoperta di ganache, con una spatola tracciare delle onde sulla superficie e lisciare il bordo.

6. Lasciare riposare la ganache per 10 minuti, poi aiutandosi con un coltellino estrarre la torta dalla griglia e rifilare la base eliminando il cioccolato in eccesso. Nel frattempo, raccogliere il resto della ganache da sotto la griglia e versarla in una terrina. Una volta che si è raffreddata e addensata, trasferirla con un cucchiaio in una tasca da pasticciere munita di bocchetta a stella.

7. Collocare la torta sopra un’alzata decorativa. Tracciare con la tasca delle ondine sulla superficie della torta, come da foto, finendo con un’onda prima di iniziare il seguente.

8. Per creare le conchiglie intorno alla base, formare con la ganache un tracciato uniforme. Decorare la torta con le ciliegie fresche.