Insalata essiccata
4 foglie di insalata belga
4 foglie di radicchio di Treviso
4 foglie di insalata di Bassano
4 fette sottili di carota
4 fette sottili di zucchina
4 fette sottili di pomodoro
4 fette sottili di sedano
8 rametti di prezzemolo
Insalata liquida
50 g di lattuga
10 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di vino bianco
1 g di gomma xantana
Sale e pepe
Insalata cotta
25 g d’insalata frisée
25 g di spinaci novelli
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale
Insalata cruda
Insalate da taglio a piacere
Condimento
20 ml di olio extravergine di oliva
5 g di senape
Sale
Insalata essiccata
Lavare accuratamente tutte le verdure e disporre sia le foglie d’insalata che le verdure nei cestelli dell’essiccatore ventilato e disidratare in base ai parametri espressi nella tabella alle pagine 22-23.
Insalata liquida
Lavare la lattuga e liquefarla con l’aiuto di una centrifuga o un frullatore. Emulsionare con l’olio e l’aceto, quindi regolare di sale e pepe e terminare con la gomma xantana per legare leggermente.
Insalata cotta
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire l’insalata frisée e gli spinaci, precedentemente lavati. Cuocere per 20 secondi muovendo le foglie nella padella con un una spatola in silicone. Regolare di sale e tenere al caldo.
Presentazione
Suddividere nei piatti le insalate, cotte, crude ed essiccate. Guarnire con gocce di insalata liquida. Emulsionare la senape con l’olio e il sale e condire il tutto.
E’ passato quasi un mezzo secolo da quando il fisico Nicholas Kurti ha presentato alla Royal Society di Oxford il suo storico saggio The Physicist in the Kitchen (Il fisico in cucina). Poco dopo, il chimico Hervé This si unì al gruppo di studio di Kurti e, con gli anni, il suo termine per l’insieme delle loro indagini – molecular gastronomy – è …
Un giocattolo anche per il cuoco? Perché no? Sicuramente è stato molto bravo. Può posare il coltello, dimenticarsi del trio brunoise, mirepoix e julienne e con un giro di manopola trasformare frutta e verdure in nastri, spirali e filamenti. Chissà che dalle nuove forme non seguano anche nuove creazioni? Frutta e verdure in primo piano
Una ricetta per approfondire Essiccare – tecniche e ricette
INSALATA CRUDA, COTTA, LIQUIDA ED ESSICCATA
Per 4 persone
Insalata essiccata
4 foglie di insalata belga
4 foglie di radicchio di Treviso
4 foglie di insalata di Bassano
4 fette sottili di carota
4 fette sottili di zucchina
4 fette sottili di pomodoro
4 fette sottili di sedano
8 rametti di prezzemolo
Insalata liquida
50 g di lattuga
10 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di vino bianco
1 g di gomma xantana
Sale e pepe
Insalata cotta
25 g d’insalata frisée
25 g di spinaci novelli
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale
Insalata cruda
Insalate da taglio a piacere
Condimento
20 ml di olio extravergine di oliva
5 g di senape
Sale
Insalata essiccata
Lavare accuratamente tutte le verdure e disporre sia le foglie d’insalata che le verdure nei cestelli dell’essiccatore ventilato e disidratare in base ai parametri espressi nella tabella alle pagine 22-23.
Insalata liquida
Lavare la lattuga e liquefarla con l’aiuto di una centrifuga o un frullatore. Emulsionare con l’olio e l’aceto, quindi regolare di sale e pepe e terminare con la gomma xantana per legare leggermente.
Insalata cotta
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire l’insalata frisée e gli spinaci, precedentemente lavati. Cuocere per 20 secondi muovendo le foglie nella padella con un una spatola in silicone. Regolare di sale e tenere al caldo.
Presentazione
Suddividere nei piatti le insalate, cotte, crude ed essiccate. Guarnire con gocce di insalata liquida. Emulsionare la senape con l’olio e il sale e condire il tutto.
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