Biscotto gelato – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografia di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

 

Per 6 biscotti

Preparazione: 30’
Mantecatura: 20’
Cottura: 15’

Difficoltà: media
Attrezzatura: 12 cerchi in acciaio di Ø 6 cm

Biscotto
220 g di burro fresco
140 g di zucchero a velo
33 g di tuorlo (2 uova medie circa)
Un pizzico di sale
260 g di farina 00
50 g di cacao in polvere
60 g di fecola

Farcitura e decoro
600 g di gelato alla crema (vedi sotto), al caffè, ecc. secondo il vostro gusto
Fogli di acetato con decori serigrafati in burro di cacao colorato per la decorazione (reperibili nei negozi specializzati in pasticceria oppure on-line).

Biscotto
Nella planetaria impastare il burro con lo zucchero a velo. Nel frattempo, setacciare insieme la farina, la fecola, il cacao e il sale. Aggiungere i tuorli al composto di burro e zucchero e successivamente gli ingredienti secchi. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore.
Disporre i 12 cerchi in acciaio su una placca foderata con carta da forno o silpat. Riempire ciascun cerchio con l’impasto ad un altezza di 3 mm e infornare a 180 °C per 15 minuti.
Lasciare raffreddare, sformare e avvolgere la metà dei biscotti con una striscia di acetato alto 2 cm.

Farcitura e decoro
Guarnire con il gelato ammorbidito i biscotti preparati e lasciarli rassodare in congelatore per 30 minuti. Quando sarà ben compatto sovrapporre un altro biscotto (sul quale è stato applicato il decoro).
Rimuovere la striscia di acetato prima di servire. I biscotti gelati possono essere conservati in congelatore per 15 giorni, avvolti con pellicola alimentare.

 

Gelato alla crema
600 g di base crema con uova

Base crema con uova
1000 g di latte fresco intero
210 g di zucchero semolato
150 g di tuorli (circa 7 uova grandi)
100 g di panna fresca pastorizzata (35% m.g.)
45 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere
45 g di sciroppo di glucosio
4 g di farina di semi di carrube (facoltativo)

Sbattere i tuorli con 105 g di zucchero. Miscelare il destrosio, il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio con il restante zucchero (nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, prima di incorporarla, dovrebbe essere mescolata a 50 g dello zucchero).
Unire i due preparati. Portare a ebollizione il latte fresco e versarlo sul composto ottenuto avendo cura di farlo gradualmente in modo da non cuocere le uova e non creare troppa schiuma.
Su fuoco moderato, portare il tutto a 85 °C. Regolandosi con un termometro a sonda, mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Aggiungere la panna fresca, mescolando bene, e raffreddare il tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.
Trasferire la preparazione in frigorifero, coprire la superficie con pellicola alimentare e lasciare riposare per 12 ore. Questa fase, detta anche maturazione serve a migliorare l’idratazione delle sostanze solide grazie all’azione graduale delle proteine del latte. Aiuta a ridurre la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante la mantecatura..
Il prodotto pastorizzato può essere conservato in frigorifero al massimo per 2 o 3 giorni a 5-6 °C.