Ravioli di gallina, brodo di ginepro e timo

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Pasta dei ravioli
100 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di tuorli
Acqua

Ripieno
1 gallina vecchia (2,5 kg circa)
50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Brodo di ginepro e timo
Gli ossi della gallina
1 carota
½ cipolla
1 costa di sedano
2 grani di pepe
30 bacche di ginepro (Juniperus communis)
2 rametti di timo (Thymus vulgaris)
Sale

Finitura
Buccia di 1 patata
Olio di semi di girasole per friggere
Sale
Bacche di ginepro
Aclla cress^®

 

Pasta
Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia. Incorporare i tuorli e l’acqua lavorandoli il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima di stendere la sfoglia.

Ripieno di gallina
Salare la gallina, spennellarla con l’olio e aggiungere l’aglio e il rosmarino. Cuocere nel forno a 180 °C per 1 ora e lasciare raffreddare. Staccare la pelle della gallina e infornarla di nuovo fino a che non diventa croccante. Separare la carne dagli ossi. Conservare gli ossi e macinare la carne. Condirla con la pelle frullata, poco olio, sale, pepe e il Parmigiano grattugiato.

Brodo di ginepro e timo
In una pentola capiente, unire gli ossi della gallina, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, la cipolla affettata e il pepe. Coprire con acqua e sobbollire per 2 ore. Filtrare e ridurre della metà. Aggiungere il timo e il ginepro e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare di nuovo e regolare di sale.

Presentazione
Confezionare i ravioli nella maniera tradizionale e lessarli nel brodo ben caldo.
Lavare la buccia. Asciugarla bene. Friggerla nell’olio di semi di girasole a 160 °C fino a che non diventa croccante. Salare leggermente.
Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere del brodo ristretto, qualche buccia di patata fritta, una bacca di ginepro tritata e terminare con Aclla cress^®.