Pasta dei ravioli
100 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di tuorli
Acqua
Ripieno
1 gallina vecchia (2,5 kg circa)
50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Brodo di ginepro e timo
Gli ossi della gallina
1 carota
½ cipolla
1 costa di sedano
2 grani di pepe
30 bacche di ginepro (Juniperus communis)
2 rametti di timo (Thymus vulgaris)
Sale
Finitura
Buccia di 1 patata
Olio di semi di girasole per friggere
Sale
Bacche di ginepro
Aclla cress®
Pasta
Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia. Incorporare i tuorli e l’acqua lavorandoli il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima di stendere la sfoglia.
Ripieno di gallina
Salare la gallina, spennellarla con l’olio e aggiungere l’aglio e il rosmarino. Cuocere nel forno a 180 °C per 1 ora e lasciare raffreddare. Staccare la pelle della gallina e infornarla di nuovo fino a che non diventa croccante. Separare la carne dagli ossi. Conservare gli ossi e macinare la carne. Condirla con la pelle frullata, poco olio, sale, pepe e il Parmigiano grattugiato.
Brodo di ginepro e timo
In una pentola capiente, unire gli ossi della gallina, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, la cipolla affettata e il pepe. Coprire con acqua e sobbollire per 2 ore. Filtrare e ridurre della metà. Aggiungere il timo e il ginepro e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare di nuovo e regolare di sale.
Presentazione
Confezionare i ravioli nella maniera tradizionale e lessarli nel brodo ben caldo.
Lavare la buccia. Asciugarla bene. Friggerla nell’olio di semi di girasole a 160 °C fino a che non diventa croccante. Salare leggermente.
Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere del brodo ristretto, qualche buccia di patata fritta, una bacca di ginepro tritata e terminare con Aclla cress®.
Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA) Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.
Ravioli di gallina, brodo di ginepro e timo
Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam
Per 4 persone
Pasta dei ravioli
100 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di tuorli
Acqua
Ripieno
1 gallina vecchia (2,5 kg circa)
50 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Brodo di ginepro e timo
Gli ossi della gallina
1 carota
½ cipolla
1 costa di sedano
2 grani di pepe
30 bacche di ginepro (Juniperus communis)
2 rametti di timo (Thymus vulgaris)
Sale
Finitura
Buccia di 1 patata
Olio di semi di girasole per friggere
Sale
Bacche di ginepro
Aclla cress®
Pasta
Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia. Incorporare i tuorli e l’acqua lavorandoli il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima di stendere la sfoglia.
Ripieno di gallina
Salare la gallina, spennellarla con l’olio e aggiungere l’aglio e il rosmarino. Cuocere nel forno a 180 °C per 1 ora e lasciare raffreddare. Staccare la pelle della gallina e infornarla di nuovo fino a che non diventa croccante. Separare la carne dagli ossi. Conservare gli ossi e macinare la carne. Condirla con la pelle frullata, poco olio, sale, pepe e il Parmigiano grattugiato.
Brodo di ginepro e timo
In una pentola capiente, unire gli ossi della gallina, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, la cipolla affettata e il pepe. Coprire con acqua e sobbollire per 2 ore. Filtrare e ridurre della metà. Aggiungere il timo e il ginepro e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare di nuovo e regolare di sale.
Presentazione
Confezionare i ravioli nella maniera tradizionale e lessarli nel brodo ben caldo.
Lavare la buccia. Asciugarla bene. Friggerla nell’olio di semi di girasole a 160 °C fino a che non diventa croccante. Salare leggermente.
Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere del brodo ristretto, qualche buccia di patata fritta, una bacca di ginepro tritata e terminare con Aclla cress®.
Related Posts
Panettone soufflé
Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton
Asparagi verdi lardo affumicato – Ricotta Parmigiano
Ricetta tratta dal libro Una torta per la domenica volume 2 Fotografie e testi di Caroline Lebar
Insalata Waldorf con purea di ananas allo zenzero e menta
Ricetta tratta dal libro Non solo centrifughe di Franco Luise Fotografie di Francesca Moscheni
Melanzana
Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA) Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.