Gamberi, avocado, granny-smith e sedano

Ricetta di Samuel Desjobert tratta dal libro
La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
a cura di Anne Cazor – Fotografie di  Julien Attard

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di raffreddamento: 1 ora

Ingredienti

Per la gelatina di granny-smith
80 g di succo di mela granny-smith
5 g di zucchero semolato
0,4 g d’agar-agar

Per il succo di sedano
450 g di sedano costa (con foglie)
0,3% di gomma di xantano
sale di sedano

Per la maionese avocado-wasabi
1 avocado
wasabi
15 g d’albume
10 g di succo di limone
10 g d’olio extravergine d’oliva
sale

Per il croccante di granny-smith
150 g di polpa di mela cotta
20 g di zucchero fondente bianco
15 g di zucchero a velo
5 g di glucosio

Per la presentazione
8 gamberi
1 mela granny-smith
1 avocado
2 foglie di sedano
olio extravergine d’oliva
succo di limone
sale

Attrezzatura
Centrifuga
Chinois
Tagliapasta rotondo di 5 cm di diametro
Thermomix (o altro robot da cucina equivalente)
Frullatore ad immersione
Setaccio
Foglio di silicone

Ricetta
Gelatina di granny-smith
Passate le mele nell’estrattore Green Star (o nella centrifuga), schiumate, poi passate il succo al setaccio fine. Mescolate in una casseruola il succo di granny-smith, lo zucchero semolato e l’agar-agar. Portate il tutto a ebollizione. Versate poi il composto dentro dei tagliapasta di 5 cm di diametro. Lasciate gelificare i cerchi a temperatura ambiente.

Succo di sedano
Passate le coste di sedano nell’estrattore Green Star (o nella centrifuga), schiumate, poi passate il succo al setaccio fine. Pesate la quantità di succo ottenuto, poi aggiungete 0,3 g di gomma di xantano per 100 g di succo. Passate al mixer e condite con il sale di sedano.

Maionese avocado-wasabi
Passate l’avocado, un po’ di wasabi, l’albume, del sale e il succo di limone per 3 minuti a 60 °C
nel Thermomix (o altro robot da cucina equivalente) alla velocità 5. Aggiungete l’olio e azionate di nuovo per 4 minuti a 60 °C, poi passate il composto al setaccio. Potete anche realizzare questa emulsione fredda mescolando con un frullatore ad immersione.

Croccante di granny-smith
Nel Thermomix, portate a 80 °C la polpa di mela cotta, lo zucchero fondente bianco, lo zucchero a velo e il glucosio e passate il tutto alla velocità 10 (in mancanza del Thermomix, utilizzate un altro robot da cucina equivalente oppure scaldate il preparato a 80 °C e frullate con un frullatore a immersione). Stendete quindi il preparato su un foglio di silicone (fate diversi rettangoli). Fate cuocere in forno a 115 °C (termostato 4) per 40 minuti, poi arrotolate
a forma di tubo i rettangoli di zucchero all’uscita dal forno.

Presentazione
Saltate a fuoco vivo per qualche istante i gamberi in una padella, poi disponeteli nei piatti di servizio. Tagliate alla brunoise (a dadini piccoli) la mela, l’avocado e il sedano. Condite con sale, succo di limone e olio extravergine d’oliva. Riempite i tubi croccanti alla mela con la maionese avocado-wasabi. Aggiungete la gelatina di granny-smith e versate tutto intorno il succo di sedano.