Entremets palet d’oro

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del Cioccolato – Nuova edizione compatta  – a cura di Frédéric Bau – Fotografia di Clay McLachlan

 

 

 

 

 

 

Per 6 persone

Da iniziare il giorno prima
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo di refrigerazione: 1 notte + 6 ore
Tempo di congelamento: 1 notte

Ingredienti

Impasto per cake al cioccolato
120 g di burro + altro per lo stampo
70 g di cioccolato fondente 70%
6 uova intere
100 g di miele d’acacia
170 g di zucchero semolato
100 g di mandorle in polvere
160 g di farina + altra per lo stampo
10 g di lievito chimico
30 g di cacao amaro in polvere
160 g (16 cl) di panna fresca
35% m.g.

Ganache al cioccolato fondente
300 g (30 cl) di panna fresca
35% m.g.
50 g di miele
200 g di cioccolato fondente 70%

Glassa lucidissima
12 g di gelatina in fogli
100 g (10 cl) d’acqua
170 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro in polvere
90 g (9 cl) di panna fresca 35% m.g.

Decorazione
1 foglia d’oro

Attrezzatura
1 stampo a bordo alto di ø 20 cm
1 cerchio di ø 22 cm
1 placca da pasticceria
1 griglia

 

 

Il giorno prima, realizzare la glassa lucidissima.
Questa glassa va utilizzata su un dolce molto freddo o appena tolto dal congelatore. Attrezzatura: 1 termometro da cucina, 1 griglia, 1 spatola. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda. In una casseruola mescolare l’acqua, lo zucchero semolato, il cacao amaro in polvere e la panna. Far bollire per 1 minuto circa. Aggiungere la gelatina strizzata e mettere da parte per 1 notte in frigorifero.

Realizzare l’impasto per cake al cioccolato.
Per questo impasto provate a utilizzare un cacao amaro in polvere di qualità, che darà un tocco di sapore in più al dessert. Spezzettare il cioccolato, tagliare il burro a cubetti e farli fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una terrina, sbattere con la frusta le uova, il miele e lo zucchero. Aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico, il cacao in polvere, e infine, la panna. Incorporare il cioccolato e il burro fusi.
Imburrare e infarinare uno stampo dal bordo alto e versare l’impasto. Far cuocere a 160 °C per 40 minuti circa, poi verificare la cottura inserendo la lama di un coltello nel dolce. Se la lama esce pulita, la cottura è terminata. Lasciare raffreddare, poi ritagliare 3 dischi.

Realizzare la ganache al cioccolato fondente.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). In una casseruola, portare a ebollizione la panna e il miele. Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione.

Procedere al montaggio e alla decorazione.
Appoggiare il cerchio da pasticceria su una placca perfettamente piana foderata con carta da forno. Posare un primo disco di cake al cioccolato facendo attenzione che il suo diametro sia leggermente inferiore a quello del cerchio. Versarvi sopra un terzo della ganache, poi posare un altro disco di cake al cioccolato premendo leggermente in modo che la ganache risalga sui bordi. Versare un altro terzo di ganache e ripetere l’operazione, terminando con uno strato di ganache. Picchiettare leggermente per pareggiare la superficie, poi mettere in congelatore almeno per 1 notte.

Il giorno stesso. Scaldare la glassa lucidissima a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Lavorare brevemente con il frullatore a immersione. Una volta che il dolce si è rappreso, posarlo su una griglia, a sua volta appoggiata su una placca per recuperare la glassa. Nappare completamente la torta, scuotere leggermente la griglia per eliminare la glassa in eccesso, poi sistemare il dolce su un piatto di servizio. Non resta che piazzare una foglia d’oro al centro. Mettere in frigorifero per 6 ore circa. Attenzione: questo dolce va degustato a temperatura ambiente, dunque non dimenticare di toglierlo dal frigorifero 1 ora prima della degustazione.

 

 

Consiglio dello chef
È più facile tagliare in tre il biscotto quando è freddo. Per tagliarlo, utilizzate un coltello seghettato grande, tipo quelli per il pane.

Buono a sapersi
Lavorare la glassa con il frullatore a immersione prima dell’uso permette di eliminare le bolle d’aria.