Barrette al sesamo

Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton

Resa – 60 barrette

Pralinato di sesamo
250 g  saccarosio
250 g  semi di sesamo bianco tostati

Ripieno
100 g  burro di cacao in polvere (Mycryo)
500 g  praliné Favorites Onctueux
500 g  pralinato al sesamo (vedi sopra)

Mini macaron
400 g  saccarosio
200 g  albumi
375 g  farina di mandorle
100 g  cacao extra brut
150 g  albumi

Finitura
600 g  copertura al latte Ghana 40% M.C.
frutta disidratata Q.B.
mini mezzi macaron

Nota: questo prodotto non contiene acqua perciò ha una shelf life di almeno 6 mesi.

 

Preparazione del pralinato di sesamo
Con il saccarosio fare un caramello a secco poi unire il sesamo tostato. Stendere il composto su un tappeto di silicone e far raffreddare. Rompere a pezzi e mettere nel cutter mixando fino a ottenere una pasta morbida e untuosa.

Preparazione del ripieno
Unire i tre ingredienti nel cutter e mixare per circa 2 minuti.

Preparazione dei mini macaron
Fare una meringa svizzera con il saccarosio e 200 g di albumi.
A parte mescolare la farina di mandorle, il cacao e 150 g di albumi. Unire la meringa e, con una spatola morbida, lisciare più volte (macaronage). Con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle gocce su una teglia ricoperta di carta da forno o silicone. Cuocere in forno a 130 °C per 10-15 minuti.

Finitura
Realizzare delle camicie di copertura al latte Ghana 40% M.C. pre-cristallizzata utilizzando degli stampi di policarbonato a forma di barrette di circa 30 g ciascuna. Con l’aiuto di un sac à poche dressare il ripieno inserendo anche dei pezzi di frutta disidratata. Far cristallizzare a 15 °C per circa 12 ore con HR inferiore al 60%. Chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie e decorare con dei mezzi mini macaron.