Tortine rustiche di mandorle e farina integrale con ricotta e cavolo nero

Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia

 

 

 

 

 

Per 8 tortine di ø 8-10 cm
Preparazione: 40′
Cottura: 25-30′

Per la pasta
50 g di farina 0
50 g di farina di mandorle + 4 cucchiai
100 g di farina integrale
1 pizzico abbondante di sale
100 g di burro morbido
4 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno
240 g di cavolo nero a foglie piccole*
Olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Sale
100 g di ricotta fresca di latte vaccino
Mandorle a filetti per decorare

* Utilizzando un cavolo nero a foglie piccole e gambi sottili, praticamente non ci sono scarti dell’ortaggio. Se si è costretti ad usare un cavolo più grande, consiglio di partire da circa 400 g di peso lordo e eliminare la parte più dura delle coste.

 

Per la pasta
In una ciotola, unire le tre farine (salvo i 4 cucchiai di farina di mandorle) e il sale, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare con la punta delle dita. Versare l’acqua fredda a filo e continuare a impastare rapidamente, formando un impasto liscio ed omogeneo. Dividerlo in 8 parti e stendere ciascuna a circa 3 mm di spessore creando dei dischetti di circa Ø 15 cm.
Disporre i dischi di pasta su teglie rivestite di carta da forno, ben distanziati tra loro; bucherellarli con i rebbi di una forchetta e cospargerli con la restante farina di mandorle.

Per il ripieno
Lavare le foglie di cavolo e asciugarle bene, eliminare eventuali parti dure, e tagliare le foglie a fettine sottili. In una padella, far dorare leggermente gli spicchi di aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti in olio di oliva. Rimuovere l’aglio, aggiungere il cavolo nero e proseguire la cottura, rimestando con un cucchiaio di legno, per alcuni minuti.
Continuare a cuocere per 10-15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua, ed eventualmente coprendo con un coperchio nel caso il cavolo diventasse troppo asciutto. Fuori dal fuoco aggiungere la ricotta e mescolare bene. Aggiustare di sale, far intiepidire e nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C.

Finitura
Disporre uno o due cucchiai di ripieno su ogni dischetto di pasta, avendo cura di lasciare libero qualche centimetro di bordo, poi ripiegare quest’ultimo verso il centro per evitare che il ripieno fuoriesca in fase di cottura. Aggiungere qualche mandorla a filetti e cuocere nel forno già caldo per 25-30 minuti o finché la pasta non risulta dorata.