Hamburger aperto di tonno crudo con uovo pochè

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Pane
Pan brioche (vedi p. 38)

Contorno suggerito
Carote con salsa di yogurt e erba cipollina (vedi p. 64)

Per 4 porzioni

Hamburger di tonno
600 g di tonno crudo precedentemente abbattuto a -18 °C
1 cappero tritato finemente
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Crema di burrata
150 g di burrata
50 g di latte
Sale

Guarnizione
4 uova
8 cipollotti
Olio extravergine di oliva
Sale

Hamburger di tonno crudo
Tritare il tonno al coltello come per una tartare. Condire con olio extravergine di oliva, sale pepe e il cappero tritato. Formare i quattro hamburger e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Crema di burrata
Frullare la burrata con il latte fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale.

Guarnizioni
In una casseruola dai bordi alti, scaldare dell’acqua a 80 °C. Immergere le uova e coprire con un coperchio. Spegnere il fuoco e lasciare “cuocere” per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio prima di sgusciare.
Versare un filo di olio extravergine di oliva in una padella, tagliare i cipollotti per il lungo e rosolarli 5-6 minuti. Salare e conservare al caldo.

Presentazione
Tagliare a metà i panini e tostare la superficie interna della parte inferiore. Spalmare la crema di burrata sulla parte tostata del pane, aggiungere l’hamburger di tonno, adagiare delicatamente l’uovo pochè e praticare un taglio per fare fuoriuscire il tuorlo liquido, aggiungere i cipollotti e servire subito.