Tortino di fichi neri con crema di noci

Ricetta tratta dal libro Crudo di Charlie Trotter & Roxanne Klein
Fotografie di Tim Turner

 

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Base per il tortino
1 tazza di noci brasiliane crude, messe a bagno per 8-10 ore in acqua purificata e scolate
1 tazza di noci crude, messe a bagno per 8-10 ore in acqua purificata e scolate
½ tazza di fichi neri secchi, tritati
Un pizzico di sale marino celtico

Crema di noci
2 tazze di noci crude, messe a bagno per 8-10 ore in acqua purificata e scolate
½ tazza di sciroppo d’acero
¼ di tazza di acqua purificata

Fichi
6 fichi neri, privati del picciolo e divisi in 6 spicchi ciascuno
1 e ½ cucchiaio di miele di lavanda non filtrata
1 cucchiaino di fiori di lavanda fresca macinati (schiacciata in un mortaio)

Composta di frutta
¼ di tazza di spicchi di mandarino, sbucciato e privato della pellicola bianca
3 cucchiai di chicchi di melagrana
3 cucchiai di bacche di gaylussacia
2 cucchiaini di foglie di limoncina fresche, tagliate molto sottili a chiffonade

 

Metodo – Base per il tortino: riunire in un cutter le noci brasiliane, le noci e i fichi e lavorare fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere il sale e lavorare ancora. Suddividere il composto ottenuto in 4 porzioni uguali. Su un foglio di carta da forno, dare la forma di un disco di 13 cm di diametro ad ogni porzione, in modo che sia il più sottile possibile. Con le dita, dentellare il bordo dei dischi e rialzarlo in modo di creare un incavo per il ripieno. Mettere il foglio sulla placca di un essiccatore e procedere a 40° C per 8-10 ore o più, fino ad essiccatura completa.

Crema di noci: scolare le noci e metterle sulla placca di un essiccatore. Procedere a 40° C per 4 ore o più, fino a renderle croccanti. Passare poi al frullatore ad alta velocità le noci, lo sciroppo d’acero e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e conservarne 8 cucchiai per la base della crostata. Il resto verrà utilizzato in altro modo.

Fichi: riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare.

Composta di frutta: poco prima di servire, riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare.

Presentazione – Disporre una base di tortino al centro di ogni piatto. Distribuire sopra 2 cucchiai di crema di noci in modo da formare un strato liscio. Disporre 6 spicchi di fichi a girandola sulla crema di noci. Distribuire con un cucchiaio la composta di frutta intorno all’insieme.

Note sul vino – La base del tortino, fatta con i vari tipi di noci, richiede un vino robusto. Il Ca’ Togni di Philip Togni, prodotto in piccole quantità da vecchi vitigni Black Hamburg , è la scelta giusta per contro­ bilanciare il sapore ricco della base. Questo vino possiede anche un bouquet fruttato con note floreali che intensificano il gusto della melagrana e delle bacche di gaylussacia.