Riccio e mandorla

Ricetta di Antonio Zaccardi del Pashà la casa ristorante – Conversano (BA)

Alcune ricette nascono “complete” come la dea Atena che balzò fuori della testa di Zeus ornata di tutto punto con lancia, elmo, scudo e corazza. Altre evolvono nel tempo, prendendo forma gradualmente da un lampo di intuizione, prima di trovare la loro forma finale. Come è nata riccio e mandorla?

La ricetta è nata dall’idea molto semplice di usare prodotti iconici del territorio: il riccio e la mandorla.
Di solito, si mangia il riccio con una mollica di pane imbevuta con il suo liquido. Quel gusto dell’infanzia mi riporta al mare, alla spensieratezza di quei tempi. Come sempre, con le mie ricette tento non solo di soddisfare, ma anche di evocare. Così, questo piatto si è evoluto. Il riccio fornisce la sapidità, la mandorla porta la nota di grassezza e il caffè (la sorpresa) dà una nota speziata. Quando, casualmente, ho trovato la ceramica a forma di riccio per il servizio, mi è sembrato che l’idea della ricetta fosse davvero compiuta.

Effettivamente, la stoviglia aggiunge qualcosa a questo piatto. Chi produce il simpatico riccio in ceramica?

La ceramica proviene da Enza Fasano di Grottaglie (TA). Non posso immaginare un modo migliore per presentare questo piatto, sembra sia stata fatta appositamente.

Questa ricetta unisce terra e mare in un modo davvero inaspettato. E’ utile spiazzare il commensale?

Sempre, o almeno si deve tentare. In qualche aspetto – gusto, estetico, fattore emotivo – il piatto deve emozionare, evocare ricordi.

Dove si colloca in menu? Lo considera un suo piatto firma?

È diventato un piatto firma, presente da quasi quattro anni. Lo serviamo come antipasto. La porzione è molto piccola. Devi mangiare talmente poco che ne rimane un desiderio.

Idealmente, i piatti intriganti vanno assaggiati in modo che siano i nostri sensi a comporre una impressione: il gradimento, il tentativo di individuare gli ingredienti o i metodi di cottura. Al contrario, quando leggiamo una ricetta prima di assaggiarla, siamo costretti a una intuizione inversa – un po’ come leggere una partitura invece di ascoltare la musica. Istintivamente, sembrerebbe che non ci sia paragone, che la prima sia sempre l’esperienza preferibile.  La lettura di una ricetta – l’immaginarsi di un gusto – ci offre mai qualcosa in più? 

La lettura è un esercizio utile perché ci fa rallentare. Ci costringe ad immaginare, all’utilizzo dei nostri sensi per creare un’impressione di un piatto che non combacerà necessariamente con l’assaggio, ma che ci tiene allenati e aperti alle possibilità offerte da un specifico gruppo di ingredienti e tecniche di cottura. La lettura ci mette alla prova.

Per 4 persone

120 g di sorbetto mandorle
4 pizzichi di caffè in polvere
80 g di polpa di ricci di mare
10 g di succo di limone
10 g di zucchero di canna
Olio evo (q.b.)

Sorbetto di mandorle
300 g di mandorle pelate
15 pezzi di mandorle amare
300 g di acqua
30 g di zucchero semolato
1 g di sale
Sciroppo di glucosio

Sorbetto di mandorle
Mettere a bagno le mandorle la sera prima. Preparare lo sciroppo portando a ebollizione tutti gli altri ingredienti e raffreddare. La mattina seguente scolare le mandorle e sciacquarle con acqua corrente. Introdurre nel Bimby le mandorle e lo sciroppo e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire il tutto in un bicchiere Pacojet^® e abbattere in negativo. Una volta congelato totalmente, lasciatelo stemperare 5 min a temperatura ambiente e “pacossare”. Ricongelare e ripetere il procedimento. Nel momento dell’utilizzo “pacossare” il composto alla chiamata della portata successiva per ottenere una perfetta consistenza

Impiattamento
Per servire questo piatto, utilizzare una piccola ciotola e posare sul fondo un pizzico di polvere di caffè. Seguire con il sorbetto di mandorle e ricoprire con la polpa di ricci di mare. Condire il tutto con zucchero di canna e succo di limone.