ll nostro uomo a Tokyo

Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.

Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.

Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di là della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.

 

 

Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città)
Chef Pasticcere/ Bulgari Il Ristorante Luca Fantin /Tokyo

Da quanto tempo lavora all’estero?
Tre anni.

Com’è arrivata la scelta di stabilirsi proprio a Tokyo? C’è un motivo particolare per cui ha preferito questa città? E’ stato difficile adattarsi a una vita nuova?
Dopo una lunga esperienza insieme a Heinz Beck a La Pergola di Roma, la voglia di nuove sfide mi ha portato a diventare chef pasticcere per i due ristoranti gestiti da Heinz Beck a Tokyo. La grande cultura e la civiltà del popolo giapponese mi permette ogni giorno di svolgere al meglio la mia attività lavorativa.

In che modo la sua creatività è stata influenzata dal nuovo contesto?
Il grande rigore tecnico e la tradizione della pasticceria giapponese associata a una forte influenza francese, rendono il Giappone uno dei paesi in cui il mondo dolce ha una grande importanza.

Un ingrediente di cui non si può fare a meno?
Il cioccolato è uno degli elementi che più apprezzo per le mie creazioni di pasticceria.

Organizzare la pasticceria in una struttura che comprende più punti di ristoro (ristorante, bar, terrazza, sale private, una boutique dedicata al cioccolato) è impegnativo. Come si svolge una sua giornata tipica?
Impiego la prima parte della mia giornata lavorativa tra la pasticceria del ristorante e il laboratorio del cioccolato, dove i due team svolgono un lavoro incredibile. Cerco di essere sempre presente per il servizio del pranzo, come Luca d’altronde, per poi continuare con la ricerca e lo sviluppo dei nuovi dessert e prodotti al cioccolato nel pomeriggio. Infine il servizio della cena è il momento finale della giornata.

In Occidente, è luogo comune che i giapponesi siano dotati di un senso estetico particolare, che questo sia una componente importante nel loro apprezzamento del cibo. Lei trova che sia veramente così?
La tradizione giapponese influenza tutti gli aspetti della vita quotidiana in questo paese quindi anche il cibo è particolarmente soggetto a queste dinamiche. Inoltre un concetto molto interessante è rappresentato dalla parola “oishi” in ambito gastronomico: il buono ed il bello possono esistere solo insieme e imprescindibilmente l’uno dall’altro!

Lei appartiene a una cultura che apprezza il caffè invece, in questo momento, opera in una che valorizza il tè. Questo ha influito sul suo modo di “fare” pasticceria?
Apprezzo molto il caffè a discapito del tè, quindi propongo ai nostri clienti dei dessert che sceglierei io in prima persona usando prevalentemente dei caffè arabica 100%.

Una sua creazione di cui è particolarmente soddisfatto?
Un dessert a base di latte crudo che proviene dalla regione di Hokkaido, parte nord del Giappone: 5 consistenze diverse per ottenere un dessert che ha il sapore dell’infanzia.

Cosa lo ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione della sua città adottiva?
La differenza che ho notato di più si presenta nelle consistenze dei prodotti di pasticceria giapponesi rispetto ai prodotti europei: si preferisce il morbido ed il gommoso a discapito del croccante.

Quando viene a trovarla qualcuno che non conosce Tokyo, cosa consiglia di vedere visto che dopo diversi anni può vantarsi di un ruolo di “insider”?
Consiglio la boutique di pasticceria Aigre Douce dell’amico Norihiko Terai. I suoi cake da viaggio sono incredibili!!!

Quali aspettative per il futuro, pensa di restare in Oriente? Altri progetti?
Sono molto contento della mia posizione attuale con l’obiettivo di crescere sempre di più sia professionalmente che come uomo.