Spaghetti al pomodoro rinforzato

Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

 

 

Per 4 persone

320 g di spaghetti
200 g di polpa di pomodoro
50 g di polpa di pomodoro disidratato nell’essiccatore ventilato (vedi sotto)**
50 g di polpa di pomodoro essiccato a microonde
50 g di buccia di pomodoro in polvere disidratato nell’essiccatore ventilato (vedi sotto)**
40 ml di olio extravergine di oliva al pomodoro*
1 pomodoro a falde privato dei semi
Basilico tritato
50 ml di olio extravergine di oliva
Sale

* Frullare 200 ml di olio extravergine di oliva con 50 g di bucce di pomodoro essiccate. Filtrare e conservare al riparo dalla luce.

Versare l’olio extravergine in una padella, aggiungere la polpa di pomodoro fresco e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, per farla addensare un po’.
Nel bicchiere di un frullatore, unire la polpa di pomodoro addensata, metà della polpa di pomodoro essiccata con le due diverse tecniche e la polvere di buccia di pomodoro. Frullare, aggiungendo a filo l’olio al pomodoro, come se si preparasse una maionese.
Trasferire il sugo di pomodoro, così ottenuto, in una padella e scaldare.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata avendo cura che rimangono al dente.

Presentazione
Scolare gli spaghetti e trasferirli nella padella con il sugo caldo; mantecare per 4-5 minuti.
Suddividere nei piatti, aggiungere le falde di pomodoro fresco, decorare con il restante pomodoro essiccato, cospargere con il basilico tritato e servire.

 

**Essiccatore ventilato:
Frutto: tagliare a metà ed eliminare gran parte dei semi
Bucce: su carta da forno, a listarelle
Polpa: frullare e stendere su carta da forno con uno spessore di 2-3 mm
Temperatura: 60 °C
Tempo: 12 ore