Vitello con funghi a bassa temperatura

Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca
Fotografie di Joan Pujol-Creus

Sottovuoto: 65 ºC / 36 h o 80 ºC / 24 h
Tempo di preparazione: 37 h o 25 h
Grado di difficoltà: Medio

Per 8 persone

Ingredienti

1 girello di vitello
1 litro di salamoia (100 g di sale per 1 litro di acqua)
1 kg di funghi di vario tipo
500 g di fondo di carne (vedi sotto)
Polvere di porcini essiccati 
Prezzemolo

1. Preparare la salamoia, immergere il girello di vitello e conservare per 2 ore in frigorifero.
2. Togliere il vitello dalla salamoia, asciugare e confezionare sottovuoto.
3. Cuocere in un bagno d’acqua a 65 °C per 36 ore o a 80 °C per 24 ore. Raffreddare e riservare.
4. Quando il vitello si è raffreddato, aprire il sacchetto, versare il sugo in una casseruola e unire il fondo di carne e la polvere di funghi. Cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Filtrare e riservare.
5. Tagliare il girello di vitello a medaglioni di circa 150 grammi e confezionarli individualmente in sottovuoto con 2 cucchiai di salsa appena filtrata.
6. Pulire e tagliare i funghi, saltarli rapidamente e incorporare la salsa conservata a parte. Cuocere per 10 minuti.
7. Scaldare i medaglioni di carne, confezionati sottovuoto, in un bagno d’acqua a 65 °C per 10 minuti.
8. Aprire il sacchetto e disporre la carne nel piatto.
9. Per finire, servire la carne irrorata con la salsa di funghi e decorare con del prezzemolo.

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Salsa o sugo concentrato di carne

1 kg di ossa o carcasse dell’animale con cui si vuole fare il fondo (carne bovina: ossa e nervi; pollame: carcasse e ritagli; suino: ossa e ritagli)
160 g di bresa
6 litri di acqua
Sale

Disporre le ossa su una teglia da forno a 180 °C fino a doratura. Una volta tostate, recuperare il grasso eccedente e, in una pentola, unirlo alla bresa. Deglassare con acqua la sostanza che ha aderito alla teglia e versarla nella pentola. Coprire con acqua fredda e cuocere per 4 ore a fuoco basso.