Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di la della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città ) Executive Chef / Eataly Istanbul /Istanbul)
Da quanto tempo lavora all’estero? Lavoro all’estero dall’inizio del 2010
Claudio Chinali
Com’è arrivata la scelta di stabilirsi proprio a Istanbul. C’è un motivo particolare per cui ha scelto questa nazione e questa città? E’ stato difficile adattarsi ad una vita nuova? Nel 2009 accompagnai il mio chef di allora, Bruno Barbieri, per un evento sulle rive del Bosforo, e mi resi conto di avere un’idea molto lontana di quella che era realtà della Turchia. Istanbul era una città piena di storia, cultura, vita e con un forte fermento gastronomico, molto più vicina all’idea di città Europea che abbiamo noi occidentali, ma allo stesso tempo estremamente influenzata dall’oriente e così decisi che se si fosse presentata l’opportunità vi avrei fatto con piacere un’esperienza lavorativa. Inoltre sono sempre stato molto curioso riguardo la storia dei piatti simbolo della gastronomia italiana e molto spesso l’oriente ne è l’origine storica, quindi ho pensato che sicuramente mi avrebbe arricchito culturalmente come esperienza. Sicuramente i primi due anni sono stati molto difficili, soprattutto per la lingua, che ora parlo discretamente bene. Inoltre tornando più sul piano gastronomico, mi resi conto dell’importanza degli ingredienti per la buona riuscita della cucina italiana all’estero, cosa che molto spesso viene sottovalutata da chi si presenta per la prima volta sul territorio straniero.
Con Eataly la cultura gastronomica italiana è in primo piano. Lei è un vero ambasciatore del gusto. Come vive questa responsabilità? Innanzitutto sono onorato di esserne considerato tale. E’ una fortissima responsabilità che comunque vivo come grande stimolo. Molto spesso, di fronte a richieste di una clientela straniera, molti chef di ristoranti “italiani” fanno l’errore di stravolgere alcuni piatti della nostra cultura utilizzando prodotti di scarsa qualità o che poco hanno a che fare con i nostri sapori e profumi. Questo può essere evitato facendo semplicemente una cosa molto naturale: studiare i piatti della tradizione italiana, anche quelli meno famosi o un po’ dimenticati. La cucina italiana è talmente ricca e piena di influenze di mondi lontani che molto spesso trovare piatti che si possano ben proporre al pubblico locale è più facile di quanto si possa immaginare. Questo non va inteso come poca elasticità o creatività, ma come stimolo per la creazione di nuovi piatti con un fortissimo valore storico culturale.
Eataly Istanbul
Quali prodotti italiani hanno più incontrato il gusto dei turchi? Sono di facile reperibilità in loco? Sicuramente lavorare all’interno di Eataly mi aiuta, la possibilità di poter lavorare con una selezione di prodotti di così alta qualità è stato uno dei motivi cardine nell’intraprendere questa avventura lavorativa. La cucina turca è anch’essa molto varia e spazia da prodotti molto carichi o speziati a piatti estremamente leggeri e delicati come quelli della costa egea. Se guardo ai nostri clienti sicuramente i prodotti che sono più caratterizzanti della nostra cultura sono quelli che trovano maggior riscontro: la mozzarella di bufala e le burrate di latte vaccino che produciamo qui in loco con latte proveniente dalla Tracia, il pane fatto con lievito madre a farine macinate a pietra del Mulino Marino, la pasta di Gragnano con il pomodoro o con il pesto alla genovese, i ravioli di ricotta e spinaci, le tagliatelle al ragù, la pizza margherita, la tagliata di manzo, il branzino all’acqua pazza e la frittura mista di pesce, per non parlare dei dolci che cerco di presentare nel modo più semplice e tradizionale come il tiramisù e i cannoli siciliani.
Trofie, rucola e vongole – Trofie fatte a mano al pesto di mandorle e rucola con vongole veraci e pomodorini appassiti al timo
Cosa lo ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione della sua città adottiva? C’è qualche piatto tipico che le è piaciuto particolarmente o che propone nei suoi menu? Sicuramente l’attenzione che danno alla colazione, che potrei definirlo il pasto più importante della giornata, per quantità e varietà. Inoltre qui si mangia a qualsiasi ora, infatti noi apriamo il servizio alle 11:30 per chiuderlo alle 23:00…. Amo molto le meze (i tipici antipasti turchi), le verdure cotte all’olio d’oliva, tradizionali della costa egea, la cottura tandir dell’agnello, i kebab di tutti i tipi e i dolci di zucca e mela cotogna. Nel nostro ristorante non proponiamo piatti turchi perché quando i clienti ci scelgono vogliono sentirsi come in Italia, ma spesso ospitiamo chef e ristoranti locali per promuovere la cultura locale.
Le piace sperimentare piatti fusion tra ricette di tradizione italiana e ricette di tradizione locale? Che tipo di clientela predilige la sua cucina? Mi piace sperimentare molto, soprattutto quando tramite l’utilizzo di un prodotto locale riesco a creare dei bilanciamenti migliori. Normalmente propongo questi piatti durante eventi ad hoc o cene speciali, perché i clienti in tali occasioni sono più aperti a degustare nuovi sapori. Qui al ristorante abbiamo una clientela molto variegata, ma sicuramente i nostri clienti sono dei forti estimatori dell’Italia e della nostra cultura.
Bocconcini di manzo e carciofi – Bocconcini di manzo frollato 45 giorni,carciofi brasati alla menta, crocchetta liquida all’aglio di Kastamonu e pure di finocchi mantecato al burro di bufala
Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno? Ci sono sicuramente tanti prodotti che mi porterò dietro dovessi lasciare questo paese in futuro: la melassa di melograno e quello di more, la lakerda di palamito , che è il filetto prima messo in salamoia, l’agnello “kivircik” dal sapore delicato, il formaggio tulum e il pastrami di Kastamonu.
C’è una sua ricetta del cuore, quella che la rappresenta maggiormente e che tiene particolarmente a far assaggiare alla sua clientela? La guancia di vitello alla genovese al profumo di maggiorana, è un piatto che preparai per la prima volta per un contest culinario nel 2007 . Mi piace particolarmente perchè rappresenta un insieme di idee in cui credo fortemente: l’utilizzo di ingredienti considerati “poveri”, la tecnica come strumento per rendere questi ingredienti pregiati, la tradizione della mia città (Napoli), dove la “carne alla genovese” è uno dei piatti simbolo, e inoltre, come dice il nome l’influenza culturale. Sono sempre convinto che quando due culture si incontrano il risultato è sempre migliore.
(a sx): Baccalà e Ceci – Baccalà cotto all’olio di oliva, panelle di ceci, baccalà mantecato, insalata di ceci di spello e spuma di baccalà e acqua di ceci.
(a dx): Omaggio alla Turchia – Tenerella alle nocciole, bavarese ai pistacchi, gelato di noci, spuma di mandorle, croccante di sesamo al sale e infuso al the nero.
Quali sono le tendenze locali culinarie del momento, che tipo di locali sono più ricercati in questo momento a Istanbul? Negli ultimi anni c’è stato un forte incremento dei ristoranti di carne modello steakhouse, che si stanno ritagliano una buona fetta di mercato nei confronti del tradizionale ristorante di kebab, anche l’attenzione verso il cibo sano e naturale è aumentato con il conseguente aumento di ristoranti per lo più piccoli che offrono piatti leggeri e sani. Inoltre la cucina turca ha iniziato a entrare piano piano anche nei circuiti gastronomici più prestigiosi, Mehmet Gürs del ristorante Mikla è attualmente in pole position per entrare nei Best 50 ( quest’anno occupa la posizione 51) , Maksut Askar con il suo Neolokal ha dato una nuova brezza a piatti e prodotti tradizionali ed è spesso all’estero per promuovere la cucina “povera” turca presentata in modo elegante e raffinato.
Quando viene a trovarla qualcuno che non conosce questa città, c’è un luogo, un locale, un monumento o giardino o qualcosa d’altro che consiglia di visitare prima di ripartire? Sicuramente mi piace portarli a vedere tutta la zona di Sultanahmet, bersi un caffé sulla banchina del quartiere di Ortakoy, visitare il parco dell’Arboretum di Ataturk a Sariyer, suggerisco anche di fare shopping a Kapaliçarşi e di mangiare almeno una volta da Ciya sofrasi, in zona Asiatica, per gustare i sapori antichi della cucina dell’Anatolia.
Quali aspettative per il futuro, pensa di restare in questa città? Altri progetti? Per il futuro credo che Istanbul farà sicuramente parte della mia vita, attualmente vivo bene e sono felice qui, ma per il futuro prossimo mi piace sempre guardare in grande: spero prima o poi di poter incontrare altri mondi e culture per poter imparare nuovi sapori e al tempo stesso trasmettere in altri paesi il nostro amore per la cucina Italiana.
È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid. Distanziamento ed isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati per arginare il virus e così, a fasi alternate, assistiamo a parziali chiusure e repentine …
Nato a Gorizia il 29 Agosto 1952, all’età di 16 anni rileva l’osteria paterna che nella filosofia della valorizzazione delle tradizioni culinarie del territorio evolve sino ad ottenere nel 2008 una stella Michelin. Nel 1977 sposa Loredana Antoni che lo affianca nell’attività. E’ difficile credere che in una persona poco più che sessantenne possano essere …
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere. Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e …
Il nostro uomo a Istanbul
Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere.
Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto una opportunità di lavoro e trovato in Paesi e culture lontane dall’Italia una seconda casa e un luogo dove crescere e sperimentare, dove offrire la propria creatività e dove raccogliere il valore di altre tradizioni culinarie.
Ne abbiamo intervistati alcuni perché ci raccontino la loro esperienza e anche per approfondire come viene recepita la tradizione culinaria italiana in altre parti del mondo, al di la della banale retorica fatta di pizze e spaghetti al pomodoro.
Posizione attuale (incarico / nome ristorante / albergo / città )
Executive Chef / Eataly Istanbul /Istanbul)
Da quanto tempo lavora all’estero?
Lavoro all’estero dall’inizio del 2010
Claudio Chinali
Com’è arrivata la scelta di stabilirsi proprio a Istanbul. C’è un motivo particolare per cui ha scelto questa nazione e questa città? E’ stato difficile adattarsi ad una vita nuova?
Nel 2009 accompagnai il mio chef di allora, Bruno Barbieri, per un evento sulle rive del Bosforo, e mi resi conto di avere un’idea molto lontana di quella che era realtà della Turchia.
Istanbul era una città piena di storia, cultura, vita e con un forte fermento gastronomico, molto più vicina all’idea di città Europea che abbiamo noi occidentali, ma allo stesso tempo estremamente influenzata dall’oriente e così decisi che se si fosse presentata l’opportunità vi avrei fatto con piacere un’esperienza lavorativa.
Inoltre sono sempre stato molto curioso riguardo la storia dei piatti simbolo della gastronomia italiana e molto spesso l’oriente ne è l’origine storica, quindi ho pensato che sicuramente mi avrebbe arricchito culturalmente come esperienza.
Sicuramente i primi due anni sono stati molto difficili, soprattutto per la lingua, che ora parlo discretamente bene. Inoltre tornando più sul piano gastronomico, mi resi conto dell’importanza degli ingredienti per la buona riuscita della cucina italiana all’estero, cosa che molto spesso viene sottovalutata da chi si presenta per la prima volta sul territorio straniero.
Con Eataly la cultura gastronomica italiana è in primo piano. Lei è un vero ambasciatore del gusto. Come vive questa responsabilità?
Innanzitutto sono onorato di esserne considerato tale. E’ una fortissima responsabilità che comunque vivo come grande stimolo. Molto spesso, di fronte a richieste di una clientela straniera, molti chef di ristoranti “italiani” fanno l’errore di stravolgere alcuni piatti della nostra cultura utilizzando prodotti di scarsa qualità o che poco hanno a che fare con i nostri sapori e profumi. Questo può essere evitato facendo semplicemente una cosa molto naturale: studiare i piatti della tradizione italiana, anche quelli meno famosi o un po’ dimenticati. La cucina italiana è talmente ricca e piena di influenze di mondi lontani che molto spesso trovare piatti che si possano ben proporre al pubblico locale è più facile di quanto si possa immaginare. Questo non va inteso come poca elasticità o creatività, ma come stimolo per la creazione di nuovi piatti con un fortissimo valore storico culturale.
Eataly Istanbul
Quali prodotti italiani hanno più incontrato il gusto dei turchi? Sono di facile reperibilità in loco?
Sicuramente lavorare all’interno di Eataly mi aiuta, la possibilità di poter lavorare con una selezione di prodotti di così alta qualità è stato uno dei motivi cardine nell’intraprendere questa avventura lavorativa. La cucina turca è anch’essa molto varia e spazia da prodotti molto carichi o speziati a piatti estremamente leggeri e delicati come quelli della costa egea.
Se guardo ai nostri clienti sicuramente i prodotti che sono più caratterizzanti della nostra cultura sono quelli che trovano maggior riscontro: la mozzarella di bufala e le burrate di latte vaccino che produciamo qui in loco con latte proveniente dalla Tracia, il pane fatto con lievito madre a farine macinate a pietra del Mulino Marino, la pasta di Gragnano con il pomodoro o con il pesto alla genovese, i ravioli di ricotta e spinaci, le tagliatelle al ragù, la pizza margherita, la tagliata di manzo, il branzino all’acqua pazza e la frittura mista di pesce, per non parlare dei dolci che cerco di presentare nel modo più semplice e tradizionale come il tiramisù e i cannoli siciliani.
Trofie, rucola e vongole – Trofie fatte a mano al pesto di mandorle e rucola con vongole veraci e pomodorini appassiti al timo
Cosa lo ha colpito maggiormente nelle abitudini alimentari della popolazione della sua città adottiva? C’è qualche piatto tipico che le è piaciuto particolarmente o che propone nei suoi menu?
Sicuramente l’attenzione che danno alla colazione, che potrei definirlo il pasto più importante della giornata, per quantità e varietà. Inoltre qui si mangia a qualsiasi ora, infatti noi apriamo il servizio alle 11:30 per chiuderlo alle 23:00….
Amo molto le meze (i tipici antipasti turchi), le verdure cotte all’olio d’oliva, tradizionali della costa egea, la cottura tandir dell’agnello, i kebab di tutti i tipi e i dolci di zucca e mela cotogna.
Nel nostro ristorante non proponiamo piatti turchi perché quando i clienti ci scelgono vogliono sentirsi come in Italia, ma spesso ospitiamo chef e ristoranti locali per promuovere la cultura locale.
Le piace sperimentare piatti fusion tra ricette di tradizione italiana e ricette di tradizione locale? Che tipo di clientela predilige la sua cucina?
Mi piace sperimentare molto, soprattutto quando tramite l’utilizzo di un prodotto locale riesco a creare dei bilanciamenti migliori. Normalmente propongo questi piatti durante eventi ad hoc o cene speciali, perché i clienti in tali occasioni sono più aperti a degustare nuovi sapori.
Qui al ristorante abbiamo una clientela molto variegata, ma sicuramente i nostri clienti sono dei forti estimatori dell’Italia e della nostra cultura.
Bocconcini di manzo e carciofi – Bocconcini di manzo frollato 45 giorni,carciofi brasati alla menta, crocchetta liquida all’aglio di Kastamonu e pure di finocchi mantecato al burro di bufala
Un ingrediente locale di cui non si può fare a meno?
Ci sono sicuramente tanti prodotti che mi porterò dietro dovessi lasciare questo paese in futuro: la melassa di melograno e quello di more, la lakerda di palamito , che è il filetto prima messo in salamoia, l’agnello “kivircik” dal sapore delicato, il formaggio tulum e il pastrami di Kastamonu.
C’è una sua ricetta del cuore, quella che la rappresenta maggiormente e che tiene particolarmente a far assaggiare alla sua clientela?
La guancia di vitello alla genovese al profumo di maggiorana, è un piatto che preparai per la prima volta per un contest culinario nel 2007 . Mi piace particolarmente perchè rappresenta un insieme di idee in cui credo fortemente: l’utilizzo di ingredienti considerati “poveri”, la tecnica come strumento per rendere questi ingredienti pregiati, la tradizione della mia città (Napoli), dove la “carne alla genovese” è uno dei piatti simbolo, e inoltre, come dice il nome l’influenza culturale. Sono sempre convinto che quando due culture si incontrano il risultato è sempre migliore.
(a sx): Baccalà e Ceci – Baccalà cotto all’olio di oliva, panelle di ceci, baccalà mantecato, insalata di ceci di spello e spuma di baccalà e acqua di ceci.
(a dx): Omaggio alla Turchia – Tenerella alle nocciole, bavarese ai pistacchi, gelato di noci, spuma di mandorle, croccante di sesamo al sale e infuso al the nero.
Quali sono le tendenze locali culinarie del momento, che tipo di locali sono più ricercati in questo momento a Istanbul?
Negli ultimi anni c’è stato un forte incremento dei ristoranti di carne modello steakhouse, che si stanno ritagliano una buona fetta di mercato nei confronti del tradizionale ristorante di kebab, anche l’attenzione verso il cibo sano e naturale è aumentato con il conseguente aumento di ristoranti per lo più piccoli che offrono piatti leggeri e sani. Inoltre la cucina turca ha iniziato a entrare piano piano anche nei circuiti gastronomici più prestigiosi, Mehmet Gürs del ristorante Mikla è attualmente in pole position per entrare nei Best 50 ( quest’anno occupa la posizione 51) , Maksut Askar con il suo Neolokal ha dato una nuova brezza a piatti e prodotti tradizionali ed è spesso all’estero per promuovere la cucina “povera” turca presentata in modo elegante e raffinato.
Quando viene a trovarla qualcuno che non conosce questa città, c’è un luogo, un locale, un monumento o giardino o qualcosa d’altro che consiglia di visitare prima di ripartire?
Sicuramente mi piace portarli a vedere tutta la zona di Sultanahmet, bersi un caffé sulla banchina del quartiere di Ortakoy, visitare il parco dell’Arboretum di Ataturk a Sariyer, suggerisco anche di fare shopping a Kapaliçarşi e di mangiare almeno una volta da Ciya sofrasi, in zona Asiatica, per gustare i sapori antichi della cucina dell’Anatolia.
Quali aspettative per il futuro, pensa di restare in questa città? Altri progetti?
Per il futuro credo che Istanbul farà sicuramente parte della mia vita, attualmente vivo bene e sono felice qui, ma per il futuro prossimo mi piace sempre guardare in grande: spero prima o poi di poter incontrare altri mondi e culture per poter imparare nuovi sapori e al tempo stesso trasmettere in altri paesi il nostro amore per la cucina Italiana.
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Quando si parla di talenti in fuga si pensa sempre agli scienziati, ai ricercatori che trovano in altre nazioni la possibilità di esprimere al meglio il loro sapere. Una categoria poco citata è quella dei cuochi, spesso nomadi più per scelta che per necessità, che hanno colto un’opportunità di lavoro e trovato in Paesi e …