Note su tecniche sul piatto: Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.
Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Nella mia carta, stagionalmente, è presente un vegetale (per esempio zucchine, carciofi e cavolo) che viene servito in forme, consistenze e cotture differenti. Questa formula è molto apprezzata dai nostri clienti che hanno la possibilità di provare un solo ingrediente utilizzato in più cotture. Si tratta anche di una portata con effetto scenografico visto il suo gioco con le diverse ceramiche. Il suo arrivo in tavola è d’effetto.
Periodo della proposta? In primavera utilizzo gli asparagi – a me cari – soli o abbinati come in questa ricetta con le uova, un ingrediente neutro. Fa da tavolozza, posso dividerlo e utilizzarlo in diverse forme e cotture. Entra in carta in primavera e vi resta fino alla metà di giugno.
In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC? La ricetta è circolare, dell’asparago utilizziamo tutto, dalle bucce alla parte legnosa per fare brodi e creme. Perfino i gusci delle uova trovano un impiego nella presentazione. Dopo un’attenta sanificazione, fungono da contenitore per l’asparago in brunoise con briciole del nostro pane. Utilizziamo due tipologie di asparagi: verdi e bianchi. Sono coltivati in due aziende agricole vicine a noi ad Almenno San Salvatore e a Treviglio in provincia di Bergamo. Le uova provengono dal pollaio di un mio caro amico, Marco Rossi. Credo molto nel suo progetto Le selvagge che permette ai polli di razzolare nel sottobosco.
Note sull’impiattamento: Le ceramiche utilizzate sono prodotte da quattro piccoli artigiani e da una famosa azienda toscana. Sono state scelte per le loro piccole forme particolari e per esaltare la preparazione.
Per 4 persone
Insalatina di asparagi bianchi e tè verde
4 asparagi bianchi 500 ml di acqua 2 uova 1 foglia di alloro Sale e pepe Acetosella (Oxalis acetosella) Alliaria (Alliaria petiolata) Porro Olio extravergine di oliva Tè verde in polvere
Pelare gli asparagi e tagliare la parte legnosa. Fare un brodo con le bucce e i ritagli. Filtrare, conservare le parti solide e raffreddare.
Con l’aiuto di una mandolina, tagliare gli asparagi a nastri e disporli a bagno in acqua e ghiaccio.
Separare gli albumi dai tuorli. Cuocere a vapore gli albumi e ritagliare delle striscioline. Congelare i tuorli per una notte e poi frullarli con poco sale e pepe per creare una crema.
Sbollentare i ritagli degli asparagi e frullarli insieme al brodo preparato in precedenza per fare la crema di asparagi.
Prelevare 80 g dalla parte verde del porro, frullare nel Bimby a 70 °C per 7-8 minuti insieme a 100 g di olio extravergine di oliva. Ne uscirà un “olio di porro”.
Impiattare velando il piatto con la crema di tuorlo, sormontare con i nastri di asparagi, la crema di asparagi, le strisce di albume, le foglie di alliaria e di acetosella. Terminare con il tè verde in polvere e un filo di “olio di porro”.
L’uovo nell’uovo
Tagliare la parte superiore dei 4 gusci d’uovo, come se fosse alla coque, svuotarli da tuorlo e albume e rimuovere la pellicina interna. Preparare un bagno di acqua e disinfettante, sciacquare i gusci e sanificarli a vapore. Nel frattempo, frullare il tuorlo con una parte del brodo di asparagi per realizzare una crema e riempire a tre quarti i gusci. Cuocere a vapore per 8 minuti a 80 °C, far riposare per 5 minuti e completare con una brunoise di asparagi crudi e le briciole di pane tostato. Servire in una ciotola su sassi di fiume.
Asparagi alla brace e rafano
4 asparagi bianchi 1 radice di rafano
Asparagi: eliminare la parte legnosa, sbollentare e grigliare per 2 minuti al Green Egg. Tagliare gli asparagi a becco di flauto e impiattare con la pasta di rafano. Pasta di rafano: pelare e grattugiare il rafano, trasferire in un pestello, aggiungere poca acqua e ricavare una pasta. Adagiare gli asparagi nel centro del piatto e disporre sul bordo la pasta di rafano.
Asparagi al vapore, limone e polline
4 asparagi verdi 15 g di amido di mais 300 ml di acqua 20 g di sciroppo di limone 1 g di polline Sale
Asparagi: tagliare gli asparagi, eliminare la parte legnosa e cuocere a vapore per 7 minuti. Gel di limone: Mischiare l’amido di mais, l’acqua e lo sciroppo di limone. Portare a bollore, lasciare riposare per 1 giorno e correggere di sale. Impiattare gli asparagi al vapore e ricoprire con un cucchiaino di gel di limone e del polline in polvere.
Frittata di asparagi
2 uova 2 asparagi verdi Sale e pepe Farina Mollica del nostro pane raffermo Olio extravergine di oliva
Pelare gli asparagi e tagliarli, sbollentarli per pochi minuti e farli raffreddare. Rompere le uova e aggiungere gli asparagi, sale e pepe. Cuocere al vapore per 15 minuti, raffreddare e formare dei cubi. Passare la frittata un una pastella di acqua e farina e poi nella mollica di pane. Friggere, tagliare a metà, salare e servire calde.
Asparagi diversi
Ricetta e foto di Giuseppe Cereda / Ristorante Cucina Cereda / Ponte San Pietro (BG)
Note su tecniche sul piatto:
Si tratta di un antipasto dove lo stesso ingrediente è presentato in cinque preparazioni diverse.
Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Nella mia carta, stagionalmente, è presente un vegetale (per esempio zucchine, carciofi e cavolo) che viene servito in forme, consistenze e cotture differenti.
Questa formula è molto apprezzata dai nostri clienti che hanno la possibilità di provare un solo ingrediente utilizzato in più cotture. Si tratta anche di una portata con effetto scenografico visto il suo gioco con le diverse ceramiche. Il suo arrivo in tavola è d’effetto.
Periodo della proposta?
In primavera utilizzo gli asparagi – a me cari – soli o abbinati come in questa ricetta con le uova, un ingrediente neutro. Fa da tavolozza, posso dividerlo e utilizzarlo in diverse forme e cotture. Entra in carta in primavera e vi resta fino alla metà di giugno.
In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
La ricetta è circolare, dell’asparago utilizziamo tutto, dalle bucce alla parte legnosa per fare brodi e creme. Perfino i gusci delle uova trovano un impiego nella presentazione. Dopo un’attenta sanificazione, fungono da contenitore per l’asparago in brunoise con briciole del nostro pane.
Utilizziamo due tipologie di asparagi: verdi e bianchi. Sono coltivati in due aziende agricole vicine a noi ad Almenno San Salvatore e a Treviglio in provincia di Bergamo.
Le uova provengono dal pollaio di un mio caro amico, Marco Rossi. Credo molto nel suo progetto Le selvagge che permette ai polli di razzolare nel sottobosco.
Note sull’impiattamento:
Le ceramiche utilizzate sono prodotte da quattro piccoli artigiani e da una famosa azienda toscana. Sono state scelte per le loro piccole forme particolari e per esaltare la preparazione.
Per 4 persone
Insalatina di asparagi bianchi e tè verde
4 asparagi bianchi
500 ml di acqua
2 uova
1 foglia di alloro
Sale e pepe
Acetosella (Oxalis acetosella)
Alliaria (Alliaria petiolata)
Porro
Olio extravergine di oliva
Tè verde in polvere
Pelare gli asparagi e tagliare la parte legnosa.
Fare un brodo con le bucce e i ritagli. Filtrare, conservare le parti solide e raffreddare.
Con l’aiuto di una mandolina, tagliare gli asparagi a nastri e disporli a bagno in acqua e ghiaccio.
Separare gli albumi dai tuorli. Cuocere a vapore gli albumi e ritagliare delle striscioline.
Congelare i tuorli per una notte e poi frullarli con poco sale e pepe per creare una crema.
Sbollentare i ritagli degli asparagi e frullarli insieme al brodo preparato in precedenza per fare la crema di asparagi.
Prelevare 80 g dalla parte verde del porro, frullare nel Bimby a 70 °C per 7-8 minuti insieme a 100 g di olio extravergine di oliva. Ne uscirà un “olio di porro”.
Impiattare velando il piatto con la crema di tuorlo, sormontare con i nastri di asparagi, la crema di asparagi, le strisce di albume, le foglie di alliaria e di acetosella. Terminare con il tè verde in polvere e un filo di “olio di porro”.
L’uovo nell’uovo
Tagliare la parte superiore dei 4 gusci d’uovo, come se fosse alla coque, svuotarli da tuorlo e albume e rimuovere la pellicina interna. Preparare un bagno di acqua e disinfettante, sciacquare i gusci e sanificarli a vapore.
Nel frattempo, frullare il tuorlo con una parte del brodo di asparagi per realizzare una crema e riempire a tre quarti i gusci.
Cuocere a vapore per 8 minuti a 80 °C, far riposare per 5 minuti e completare con una brunoise di asparagi crudi e le briciole di pane tostato.
Servire in una ciotola su sassi di fiume.
Asparagi alla brace e rafano
4 asparagi bianchi
1 radice di rafano
Asparagi: eliminare la parte legnosa, sbollentare e grigliare per 2 minuti al Green Egg. Tagliare gli asparagi a becco di flauto e impiattare con la pasta di rafano.
Pasta di rafano: pelare e grattugiare il rafano, trasferire in un pestello, aggiungere poca acqua e ricavare una pasta.
Adagiare gli asparagi nel centro del piatto e disporre sul bordo la pasta di rafano.
Asparagi al vapore, limone e polline
4 asparagi verdi
15 g di amido di mais
300 ml di acqua
20 g di sciroppo di limone
1 g di polline
Sale
Asparagi: tagliare gli asparagi, eliminare la parte legnosa e cuocere a vapore per 7 minuti.
Gel di limone: Mischiare l’amido di mais, l’acqua e lo sciroppo di limone.
Portare a bollore, lasciare riposare per 1 giorno e correggere di sale.
Impiattare gli asparagi al vapore e ricoprire con un cucchiaino di gel di limone e del polline in polvere.
Frittata di asparagi
2 uova
2 asparagi verdi
Sale e pepe
Farina
Mollica del nostro pane raffermo
Olio extravergine di oliva
Pelare gli asparagi e tagliarli, sbollentarli per pochi minuti e farli raffreddare.
Rompere le uova e aggiungere gli asparagi, sale e pepe.
Cuocere al vapore per 15 minuti, raffreddare e formare dei cubi.
Passare la frittata un una pastella di acqua e farina e poi nella mollica di pane.
Friggere, tagliare a metà, salare e servire calde.
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