Sentiero con sentore di nocciola

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory

Per 4 piatti

Padellata di funghi porcini
400 g di porcini freschi
25 g di burro
1 cipolla gialla
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo, erba cipollina
Sale, pepe

Tagliare la cipolla a dadini di 5 mm e tritare l’aglio. In una padella rosolarli a fuoco medio con il burro per 5 minuti fino a colorarli leggermente. Conservare a parte. Spazzolare i porcini per rimuovere le impurità. Tagliarli a cubetti di 1 cm. In una padella rosolarli a fuoco vivo nel burro per 2 minuti per colorarli bene, poi terminare la cottura a fuoco medio per 2-3 minuti. Aggiungere le cipolle e l’aglio cotti, le erbe finemente tritate e aggiustare di sale e pepe. Conservare a parte.

Finitura
Qualche foglia d’oxalis

Conservare le foglie d’oxalis per la presentazione.

Purea di patate
750 g di patate Ratte
180 g di burro dolce
20 cl di latte intero
Sale, pepe di mulinello

Lavare le patate e farle cuocere al coperto in abbondante acqua per 30 minuti. Tagliare il burro a dadini e conservarlo in frigorifero. Sgocciolare, sbucciare le patate calde, e passarle nel passaverdure con la griglia più fine sopra una casseruola. Scaldare il latte senza farlo bollire. Incorporare il burro alle patate e mescolare per ottenere una purea molto liscia. Incorporare il latte caldo poco per volta mescolando. La consistenza deve essere ferma e cremosa. Condire con il sale e il pepe.

Medaglione di vitello
800 g di filetto mignon di vitello sgrassato
20 g di burro
Sale, pepe

Tagliare 12 medaglioni di 1 cm di spessore. Scaldare il burro a fuoco vivo e quando è ben caldo aggiungere i medaglioni di vitello. Cuocere per 2 minuti circa per lato. Salare e pepare.

Nocciole tostate
150 g di nocciole sgusciate

Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre le nocciole su una placca rivestita con carta forno e tostarle per 10 minuti per esaltarne il sapore. Disporle in una scatola, chiudere e scuoterle per rimuovere la pellicina.
Una volta raffreddate a temperatura ambiente, ridurle in polvere con il frullatore e conservare a parte.

Sugo di carne
150 g di burro
1 kg di ritagli di manzo
1 cipolla
1 carota
1 litro di vino rosso
1 testa d’aglio
Gambi di prezzemolo, foglie di timo, lauro
2 litri d’acqua
Sale, pepe
3 cucchiai di amido di mais

Preparare la guarnizione aromatica: lavare e sbucciare la cipolla, la carota e l’aglio. Tagliare il tutto di 1 cm e conservarli a parte in una terrina con i gambi di prezzemolo, il timo e l’alloro. In una pentola, scaldare il burro a fuoco vivo fino a quando inizia a colorarsi. Unire i pezzi di carne senza mescolare, poi, dopo 3 minuti, girare per colorarli bene su ogni lato. Versare la guarnizione aromatica, far cuocere per altri 5 minuti a fuoco vivo, mescolando ogni tanto.
Incorporare il vino, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti, fino a ridurre quasi del tutto il vino. Aggiungere l’acqua e far cuocere a fuoco medio 2 ore senza coperchio. Aggiungere di nuovo acqua fino a coprire la carne e far cuocere per altre 2 ore a fuoco medio. Passare il sugo al setaccio. Lasciare raffreddare per far rapprendere il grasso, poi toglierlo. Portare a ebollizione il sugo così ottenuto. In una ciotola, diluire l’amido di mais con un po’ d’acqua fredda, poi versare, poco per volta, nella salsa molto calda, sempre mescolando con la frusta, fino ad ottenere una consistenza in grado di “nappare” un cucchiaio. Regolare di sale e pepe e conservare a parte.

Presentazione
Con una tasca, calare sul piatto una cupolina di purea. Disporre i porcini spadellati per tutta la lunghezza del piatto, e sovrapporre 3 medaglioni di vitello per piatto. Aggiungere la polvere di nocciole a mucchietti e versare il sugo di carne. Disporre qualche foglia d’oxalis. Degustare caldo.