Fragole affumicate, salsa di olive nere e gelato alla vaniglia

Ricetta tratta dal libro Affumicare – Tecnica e ricette
di Stefano Masanti – Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

Fragole affumicate
200 g di fragole

Salsa di olive nere
200 g olive taggiasche denocciolate sott’olio
150 g di zucchero semolato
350 ml di acqua

Gelato alla vaniglia
590 ml di latte intero
100 ml di panna (32% m.g.)
40 g di latte in polvere
40 g di destrosio
100 g di tuorli
20 g di zucchero invertito
140 g di saccarosio
2 bacche di vaniglia

Germogli di menta
Granella di nocciole

Legno consigliato per affumicare
PESCO

 

Fragole affumicate
Disporre le fragole su una placca e affumicare nello strumento prescelto per 2 ore.
Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo.

Salsa di olive nere
Sciacquare le olive in acqua calda fino a che non perdono tutto l’olio. Portare l’acqua a ebollizione con lo zucchero e la vaniglia e ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Immergere le olive nello sciroppo e lasciare macerare almeno 24 ore. Frullare le olive con parte dello sciroppo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Gelato alla vaniglia
Montare i tuorli e gli zuccheri. Portare a ebollizione il latte e la panna con il latte in polvere. Versare il liquido sulla crema di tuorli e zucchero e cuocere a fino a quando arriva a 85 °C. Aggiungere la vaniglia. Abbattere a +2 °C e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore. Omogeneizzare e mantecare.

Presentazione
Frullare ⅓ delle fragole; tagliare le restanti a cubetti. Disporre le fragole affumicate nel piatto, decorare alternando la salsa alle olive e le fragole frullate. Terminare con piccole palline di gelato alla vaniglia, germogli di menta e granella di nocciole.