Scaloppa di Melanzana, osmosi di pomodoro San Marzano, cipolla di Breme all’agro e lievito madre

Ricetta di Antonio Danise / Ristorante Veranda Necchi Restaurant  / Gambolò ( PV) / foto di Giovanna Hoang

Note su tecniche di cottura e/o conservazione
Nella realizzazione della ricetta si è cercato di ridurre al minimo le cotture, sfruttando al massimo il potere osmotico del sottovuoto e riducendo di conseguenza al minimo le emissioni di CO₂

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
La ricetta all’interno della carta del nostro ristorante svolge il ruolo di antipasto, tra l’altro è una delle portate del menu degustando “bambu”, menu che si contraddistingue per essere totalmente “green” e senza l’utilizzo di proteine animali. Il piatto inoltre rappresenta una proposta vegetariana/vegana. Può essere ripresentato in autunno sostituendo gli ingredienti con gli ortaggi di stagione (ad esempio zucca, castagne e funghi).

Periodo di proposta?
Estate

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
la ricetta ha l’obiettivo di offrire ai commensali un piatto interamente vegetale, lavorando sul concetto della sostituzione della proteina animale con quei vegetali che, in termini di gusto e consistenze, possono abituarci a nuovi stili alimentari più attenti all’ambiente e alla riduzioni di emissioni di CO₂ con concomitante diminuzione degli sprechi. Questi sono i pilastri della filosofia e della mission dell’Associazione CHIC.

Nota sull’impiattamento
Per l’impiattamento abbiamo deciso di utilizzare una ceramica Royale con dei colori che richiamano il paesaggio marino e la barriera corallina, elementi che si sposano con lo stile e la preparazione della ricetta.

Ingredienti per 4 porzioni

Osmosi di pomodoro San Marzano
250 g di pomodori San Marzano
50 g di olio extravergine di oliva
25 g di estratto di zenzero
15 g di zucchero di canna
10 g di sale integrale

Tagliare i pomodori in 4 pezzi nel senso longitudinale, condire con il sale, lo zucchero e l’olio extravergine di oliva.
Disporre i pomodori all’interno del sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme all’estratto di zenzero e sigillare eliminando tutta l’aria. Conservare alla temperatura di +4 gradi, attendere 48 ore, frullare i pomodori e setacciare al fine di ottenere una salsa liscia e priva di grumi.

Scaloppa di melanzana
400 g di melanzane
60 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale
1 g di pepe
1 g di timo limone

Lavare le melanzane ed eliminare la buccia esterna con l’ausilio del pelapatate.
Utilizzando il coltello trinciante, ottenere dei parallelepipedi regolari.
Disporre le melanzane in una teglia foderata con carta da forno e condire con il sale, l’olio, il pepe e il timo limone. Cuocere in forno (calore secco) a 110 °C per 50 minuti.

Cracker di esubero di lievito madre
100 g di esubero di lievito madre
50 g di acqua
5 g di sale fino

All’interno di una bastardella in acciaio, con l’ausilio di una frusta, diluire il lievito madre con l’acqua e il sale. Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendere il composto ottenuto all’interno degli stampi in silicone.
Cuocere in forno a 190 °C per 3 minuti. Sfornare e dare una forma ad archetto.

Cipolla di Breme all’agro di miele
300 g di cipolle di Breme
60 g di aceto di miele
20 g di sale
40 g di zucchero semolato
50 g di olio extravergine di oliva
1 g di timo fresco

Mondare le cipolle ed eliminare i primi due strati esterni .
Tagliare le cipolle in due parti nel senso della larghezza. Condire con il sale, l’olio, e lo zucchero.
Disporre le cipolle nel sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme all’aceto di miele, sigillare e cuocere nel Roner^® a 55 °C per 45 minuti. Raffreddare, rimuovere le cipolle dal sacco e sfogliarle ottenendo delle falde regolari.

Confettura salata di limoni di Sorrento
200 g di limoni di Sorrento non trattati
40 g di sale integrale
2 g di timo limone
50 g di olio extravergine di oliva

Lavare i limoni e tagliarli in quarti; eliminare eventuali semi.
Disporre i limone in un sacchetto adatto alla conservazione sottovuoto insieme al sale, allo zucchero, all’olio extravergine di oliva e al timo limone. Condizionare e lasciare riposare per 72 ore in camera refrigerante alla temperatura di 4-6 °C.
Aprire il sacchetto, frullare il composto e setacciarlo. Trasferire la confettura di limoni all’interno di un sac à poche usa e getta.

Per i fiorellini di zucchina
50 g di zucchine
20 g di olio extravergine d’oliva

Lavare le zucchine e, con l’ausilio di un coltello trinciante, dividere la parte verde esterna da quella interna. Coppare la parte esterna delle zucchine al fine di ottenere dei fiorellini, condire con l’olio extravergine di oliva.

Guarnizioni
20 g di Salicornia
1 g di trifoglio ( n.12 pezzi)

Presentazione
Disporre la scaloppa di melanzana al centro del piatto, adagiare su di essa le falde di cipolla di Breme all’agro, la confettura di limoni, la salicornia e il trifoglio.
Completare guarnendo con l’osmosi di pomodoro San Marzano, i fiorellini di zucchina e il cracker di esubero di lievito madre.