Cannolo di pomodoro con burrata e pistacchio

Ricetta e foto di Silvia Moro /  Ristorante Aldo Moro / Montagnana (PD)

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
Questa ricetta è presente nella nostra carta nel periodo estivo. Un piatto fresco vegetariano che esprime un piatto classico in chiave rivisitata.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
In questa ricetta viene utilizzato tutto il pomodoro e, con ogni elemento dell’ingrediente, viene eseguita una preparazione diversa. Anche la “polvere” di pane è ottenuta dal pane “avanzato” che riprende un’altra forma e sapore.

Note sull’impiattamento
Ho scelto un piatto bianco di REVOL che fa risaltare i colori brillanti degli ingredienti. Le linee circolari ricordano la naturalità degli elementi e allo stesso tempo si contrappongono con armonia alla geometria del cannolo.

Ingredienti per 8 persone

Cannolo di pomodoro:
450 g di polpa di pomodoro maturo
½ spicchio aglio
Basilico e maggiorana
5 g gellano
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Pesto di pistacchi:
200 g di basilico genovese
15 g di pistacchi salati
20 g di Grana Padano
Sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
5 g di ghiaccio

Altri ingredienti:
2 burrate fresche
Basilico e maggiorana
200 g di pane tipo ciabatta

Per il “cannolo” di pomodoro:
In una casseruola, sbianchire i pomodori e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Staccare le bucce dei pomodori e seccarle in forno a 60 °C per circa 2 ore. Tritare le bucce nel cutter ottenendo una polvere di pomodoro. Conservare la polpa a parte.
In un’altra casseruola, versare un filo di olio e l’aglio. Quando l’olio sarà ben caldo, aggiungere la polpa di pomodoro e tutti gli aromi. Cuocere per circa 20 minuti. Rimuovere l’aglio e frullare il tutto. Conservare a parte 50 g di salsa al pomodoro. Al restante (400 g) unire successivamente il gellano in polvere e stendere il composto in una teglia Gastronorm mantenendo uno spessore di 1 mm. Lasciare il tutto in frigorifero per almeno 5 ore.

Per il pesto di pistacchi:
In un frullatore, unire il basilico, il ghiaccio e tutti gli altri ingredienti. Azionare per ottenere una salsa liscia e omogena.

Per il pane:
Tagliare il pane e condire con olio extravergine di oliva, origano e sale. Essiccare in forno a 130 °C per 10 minuti. Frullare per ottenere una polvere grossolana croccante.

 

Presentazione

Condire le burrate con olio e sale e tagliarle formando otto porzioni uguali.
Formare i “cannoli” tagliando il pomodoro ben freddo in 8 quadrati di 8-9 cm di lato. Adagiare un pezzo di burrata precedentemente condita, aggiungere per ciascuna porzione il pesto di pistacchi ed infine arrotolare delicatamente realizzando la forma di un cannolo.
Adagiare il cannolo sul piatto e ultimare con le erbe aromatiche, la salsa di pomodoro, la polvere di pomodoro e il pane croccante.