Sablé croccanti, nougatine al cioccolato

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan

Per 6-8 persone

Da preparare il giorno prima
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di congelamento: da 1 a 2 ore
Tempo di cristallizzazione: 12 ore

Ingredienti

Nougatine alle mandorle
75 g di zucchero semolato
1 g di pectina di mela
60 g di burro
25 g di sciroppo di glucosio
8 g di cacao amaro in polvere
90 g di mandorle tritate

Pasta frolla morbida
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1 uovo intero
15 g (1,5 cl) di panna fresca 35% m.g.
200 g di farina
20 g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 pizzico di vaniglia in polvere

Dei pistacchi verdi
300 g di cioccolato fondente 60 o 70%

Attrezzatura
Stampi per tartellette in silicone di ø 7 cm
1 tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata (ø 12 mm)
Tagliapasta ø 3 cm

Realizzare la nougatine alle mandorle. In un recipiente mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola far fondere il burro e lo sciroppo di glucosio, poi aggiungere il composto zucchero/pectina. Aggiungere il cacao in polvere e per finire le mandorle tritate. Spianare con il matterello la nougatine tra due fogli di carta da forno. Mettere in congelatore per 1-2 ore. Ritagliare poi con un tagliapasta dei piccoli dischi di 3 cm di diametro.

Realizzare la pasta frolla morbida. In una terrina mescolare il burro pomata e lo zucchero a velo setacciato, poi incorporare l’uovo e la panna. Per finire aggiungere la farina, l’amido di mais, il sale e la vaniglia, evitando di mescolare troppo.

Con una tasca munita di bocchetta rigata distribuire un cordone di pasta frolla in ogni stampo di silicone, poi posarvi sopra un disco di nougatine alle mandorle congelato. Cospargere di pistacchi interi.
Infornare a 150/160 °C per 15-20 minuti.

Preparare il cioccolato temperato secondo il metodo preferito. Una volta raffreddati e sformati i sablé, immergere il lato liscio nel cioccolato temperato. Lasciate cristallizzare per 12 ore.

Consiglio dello chef
Per realizzare dei dischi di cioccolato più spessi, una volta sformati i sablé, distribuite con la tasca il cioccolato sul fondo dello stampo usato per la cottura, poi appoggiatevi sopra i sablé. Lasciare cristallizzare e sformare.