Reset – Moreno Cedroni – Ristorante Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

È sotto gli occhi di tutti che il settore della ristorazione sia tra i più penalizzati dalle restrizioni anti Covid.
Distanziamento e isolamento dei tavoli e una infinita serie di accorgimenti necessari per il contenimento del contagio non sono bastati ad arginare il virus e così, a fasi alterne, assistiamo a parziali chiusure e repentine riaperture. In molti hanno preferito non sottoporsi a questo continuo up and down, scegliendo la chiusura totale anche per lunghi periodi. A chi ha scelto, invece, di tentare l’avventura dell’apertura è rimasta solo la possibilità di offrire un unico servizio: il takeaway che ogni operatore cerca di modulare tra delivery e asporto secondo le proprie preferenze, in base al territorio in cui opera e al target di riferimento a cui abitualmente si rivolge.
Questa particolare e inedita situazione, se da un lato sta mettendo in seria difficoltà una intera categoria professionale e lavorativa a livello mondiale, dall’altro sta anche offrendo l’insolita occasione di ripensare al modo di operare e ai servizi da offrire. Il risultato è che uno dei settori più mortificati da questa terribile pandemia è anche quello in maggiore fermento e che sta vivendo un momento di particolare innovazione.
Abbiamo pensato di aprire una rubrica di conversazioni con chef, aziende e altri operatori del settore per raccogliere i prodromi di questo importante momento di rinnovamento e trasformazione che, anche se non cercato e voluto, sta di fatto portando una serie di nuove idee e nuovi stili di organizzazione dell’intera linea produttiva, che modificheranno sostanzialmente il modo di rapportarsi con la clientela anche quando questo stato di emergenza finalmente cesserà.

Ci può raccontare come ha affrontato l’emergenza per ognuna delle sue attività, La Madonnina del Pescatore, Clandestino, Anikò, Officina, The Tunnel… che avendo specificità diverse tra di loro, sicuramente avranno mostrato anche problematiche diverse?
“Le mani e la testa in movimento”, quando tutto si è fermato, non mi sono arrestato. Questa potrebbe essere la sintesi del mio vissuto a un anno dal lockdown. La capacità di adattamento e la versatilità sono stati due requisiti fondamentali nell’affrontare la nuova “vita” che si prospettava. Nessuno scoraggiamento, ma molto dinamismo, con 4 attività da difendere bisognava prendere di petto la situazione. Abbiamo dapprima sperimentato il delivery con Anikò, ma nelle piccole città è quasi impossibile. Con il passare dei giorni lo studio nel nostro laboratorio di ricerca e sviluppo, tutte le preparazioni necessarie per affrontare la stagione estiva, e il potenziamento del e-commerce, sono diventati i nostri obiettivi. Una pianificazione serrata dei lavori ci ha fatto arrivare alla riapertura, con molti lavori fatti, con una grande voglia di ricominciare e con tutti i protocolli e strumenti necessari per tutelare noi e i nostri clienti. La stagione estiva e i luoghi di mare, di montagna e di collina, sono stati privilegiati perché hanno goduto della presenza dei turisti, questo ci ha permesso di superare la stagione e di contenere in parte le perdite. È stata una stagione sentita, energetica e condivisa a tutto tondo.

Fotografia di Brambilla Serrani

Le chiusure e le semi aperture hanno orientato molti ristoranti verso il servizio di asporto e delivery che però mortifica un po’ gli aspetti di presentazione del piatto e cancella il senso di ospitalità che è una delle motivazioni più importanti per dar vita ad un ristorante. Ci può esprimere quale è il suo pensiero in proposito, quale è la sua filosofia di approccio a questo “mestiere”?
Come dicevo il delivery o l’asporto nei piccoli centri e considerando il concetto di cucina espressa, è quasi impossibile per un ristorante come la Madonnina del Pescatore, oltre l’aspetto visivo viene penalizzata l’esperienza che si compone: dei volti della sala, della materia dei corredi scelti e dell’atmosfera che si genera in un bel posto con il buon cibo e il bel vivere. Però si possono proporre dei piatti più idonei che raccontano la filosofia del ristorante e che consolino il cliente nell’attesa di una ritrovata “normalità”.

Fotografia di Brambilla Serrani

Una persona impegnata professionalmente al suo livello, come ha affrontato gli inusuali momenti “vuoti”? Maggior tempo a disposizione le ha permesso di progettare, di riflettere o che altro?
Non ho mai fermato testa e mani, ho progettato nuovi piatti e nuovi approcci. Ho pianificato al meglio le produzioni necessarie per le stagioni in divenire, mi sono occupato di potenziare l’officina Cedroni, rifacendo il sito e l’e-commerce, ho fatto tantissimi webinar di formazione e moltissime dirette sulle ricette di cucina da casa, insomma mi sono anche divertito tra i fornelli e il pubblico. La tragedia dell’improvviso stop comunque mi ha permesso di pianificare con lucidità il futuro. Da questa lucidità fa parte tutta la sperimentazione fatta nel Tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo che ho creato 2 anni fa con l’intento di portare nuove conoscenze e nuovi orizzonti nel campo della cucina da divulgare a tutti.

Fotografia di Lorenzo Cicconi Massi

In un anno così difficile cosa salva? C’è qualche aspetto positivo della pandemia che può essere un indicatore per nuove idee, nuovi servizi, nuovi modi di rapportarsi alla clientela?
Salvo: il tempo per studiare, il tempo per pensare e la nuova coscienza collettiva che si è generata, siamo più comunità. Come dicevo salvo anche il Tempo di pianificare con lucidità il futuro, che prevede nuovi equilibri e nuove condizioni, ma che non cambierà mai i principi e l’essenza dell’accoglienza della Madonnina del Pescatore, del Clandestino e di Anikò.

Fotografia di Francesco Scipione

Ci racconta il suo progetto Orto Marittimo?
L’Orto Marittimo nasce da un sogno, che si è trasformato in realtà. Passiamo ore, giorni e anni a guardare il nostro lungo mare, che ci restituisce costantemente bellezza, in questo guardare il mare il ricordo delle erbe spontanee e dei canneti, e l’immagine di mia mamma e mia nonna a raccogliere i grugni e le altre spontanee per trasformale in deliziosi piatti.
Così ho pensato di restituire alla comunità di Senigallia quella bellezza che caratterizzava il lungomare negli anni 60.

Fotografie di Brambilla Serrani

Per concludere, in Bibliotheca chiediamo a tutti gli intervistati cosa stanno leggendo.
ARMI, ACCIAO E MALATTIE
Breve storia del mondo negli ultimi tredicimila anni di Jared Diamond

 

 

Ristorante Madonnina del Pescatore
Via lungomare Italia 11
60019 Senigallia (An)

Clandestino susci bar
Baia di Portonovo
Ancona

Anikò
Street food
60019 Senigallia (An)

Officina
Via Marina 42
60018 Marina di Montemarciano (An)

www.morenocedroni.it