Ostriche e Fagiolo Verdon – Miseria e Nobiltà s’incontrano

Ricetta di Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, foto di Christian Bazzo / Ristorante Le Beccherie / Treviso (TV)

Che ruolo svolge la ricetta nella carta
Miseria e Nobiltà è uno dei piatti del nostro menù alla carta, il piatto che più rappresenta noi chef e la filosofia delle Beccherie. Tra i più apprezzati dai clienti del ristorante gourmet, unisce due prodotti molto diversi tra loro, terra e mare, pregiato e popolare, dolce e sapido.

Periodo di proposta?
Tutto l’anno con piccole varianti stagionali.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
Il fagiolo Verdon viene coltivato nel comune di Quarto d’Altino (VE) e nei comuni limitrofi. Si tratta di una produzione limitata, tanto da non rientrare nemmeno nei presidi Slow Food. Il piatto riassume la cucina degli chef che utilizzano prodotti locali, lavorati però con tecniche innovative provenienti anche dall’estero.

Per 4 persone

Hummus di fagioli
100 g di fagioli Verdon secchi
1 limone
20 g di tahina
Sale q.b.
10 g di prezzemolo tritato
40 g di olio extravergine di oliva

Brodo umami
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 mazzo di cavolo nero
1 bulbo di finocchio
5 g di porcini secchi
100 g di salsa di soia
30 g di salsa tosazu
20 g di zenzero fresco
1 bulbo di lemon grass
20 g di miso chiaro
1 pezzo alga kombu

Maionese di ostriche
1 ostrica di calibro 2
Il liquido trovato all’interno dell’ostrica
20 g di acqua di mare
40/50 g di olio di semi
30/35 g di olio extravergine di oliva (di gusto non troppo forte)

N.B. Queste ultime variazioni di grammature dipendono dal tipo di ostrica. Se è grossa e molto proteica, serve più olio.

Per completare il piatto
8 ostriche
80 g di maionese ostriche
10 foglie di ostrica
Salsa mignonette
Polvere di alga nori
Pepe macinato fresco

Hummus di fagioli
Disporre i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno seguente, portare a cottura i fagioli in acqua bollente.
Scolare e tenere a parte 1/5 dei fagioli interi. Frullare i fagioli restanti insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una pomata liscia e soffice.

Brodo Umami
Lavare, mondare e tagliare a concassè le verdure. Farle soffriggere con i porcini secchi ammollati.
Bagnare con la salsa di soia e la salsa tosazu e far caramellare.
Unire l’acqua, a coprire, e tutti gli altri ingredienti tranne il miso che andrà aggiunto solo alla fine, dopo una bollitura del brodo di 2 ore e la sua filtratura.

Maionese di ostriche
Aprire l’ostrica.
Inserire l’ostrica insieme al suo liquido in un contenitore alto e stretto, tipo il bicchiere del minipimer.
Aggiungere l’acqua di mare.
Emulsionare con il minipimer aggiungendo a filo i due oli, come se si stesse facendo una classica maionese all’uovo.
Una volta montata conservare la maionese in frigorifero.

N.B. La maionese risulterà inizialmente più morbida di una maionese classica, ma riposando in frigorifero si rassoderà. Non deve comunque essere eccessivamente densa.

Finitura
Comporre il piatto utilizzando l’hummus come base per tutti gli altri ingredienti, ovvero i fagioli interi riservati, le ostriche, le foglie di ostriche, la maionese di ostriche, la salsa mignonette, la polvere di alga nori e il pepe nero. In finitura, al tavolo, versare il brodo umami.