Mousse di patate e granchio, maionese al limone e liquirizia

Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 porzioni
4 vasi da 165 ml per la mousse

Mousse di patate
300 g di patate lessate
100 g di brodo di granchio
100 g di panna fresca
80 g di tuorlo
Sale e pepe

Granchio
150 g di polpa di granchio lessata

Maionese al limone
100 g di maionese
20 g di succo di limone
2 g di scorza di limone non trattato

Liquirizia
40 g di caramelle di pura liquirizia
100 g di acqua

 

Mousse di patate
Frullare tutti gli ingredienti. Versarli nei vasetti, chiudere con il coperchio e cuocere a 85 °C per 35 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Maionese al limone
Emulsionare gli ingredienti e versare la maionese in una bottiglia dosatore.

Liquirizia
In una piccola casseruola, versare l’acqua e unire la liquirizia facendola sciogliere a fuoco dolce fino a ottenere un liquido dalla consistenza sciropposa.

Presentazione
Sformare la mousse di patate sui piatti e aggiungere la polpa di granchio. Condire con olio extravergine e decorare con la maionese al limone e la liquirizia.

Conservazione
Una volta passata nell’abbattitore di temperatura, la mousse si conserva in frigorifero per 4-5 giorni. Per rigenerarla, scaldare a 70 °C per 10-12 minuti. La congelazione è sconsigliata.