L’Orto – Paté di ceci con ortaggi, erbe spontanee e spezie

Ricetta e foto di Accursio Craparo / Accursio Ristorante / Modica (RG)

Note su tecniche di cottura e/o di conservazione
In questo piatto prevale la crudità delle erbe spontanee delle colline degli Iblei, per esaltarne il profumo intenso e non alterarne la naturale carnosità.

Gli ortaggi vengono fermentati per arricchire la complessità gustativa con note elegantemente spiccate di acidità.
I ceci sono cotti e frullati, la consistenza cremosa e avvolgente abbraccia tutti gli elementi del piatto.
La terra è resa con un pesto di sesamo nero, sale nero vulcanico, tè nero e cardamomo, per ricreare profumi e consistenze sabbiose.

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
L’Orto è un piatto simbolo della filosofia di cucina di Accursio Ristorante, un’icona tra tutti quelli presenti in menu. É frutto del desiderio di tornare alle radici, di attraversare la fatica di coltivare, di entrare in una relazione profonda con l’espressione più semplice della materia. Lo portiamo a tavola, ogni giorno, pensando non solo di dipingere la natura coi suoi stessi colori, ma provando a ricostruirne, sfumatura per sfumatura, l’essenza aromatica.

È il piatto apripista di tutti i percorsi di degustazione e, alla carta, è una scelta adatta anche per vegetariani e vegani.

Periodo di proposta?
L’Orto è sempre in menu: cambiano gli ingredienti, proprio per rappresentare un vero orto e il suo cambiamento, stagione dopo stagione.

Nota CHIC RESPECT
L’Orto è in piena sintonia con la missione di CHIC: utilizziamo unicamente prodotti del territorio e di stagione, non produciamo scarti e non inquiniamo con metodi di cottura ad alto consumo. Un piatto sostenibile, che porta in sé un profondo messaggio di rispetto della natura.

Note sull’impiattamento?
Da Accursio Ristorante lo serviamo su un piatto realizzato ad hoc da un artigiano della zona.

 

Ingredienti per 4 persone

Ortaggi fermentati (dipende dalla stagione)
8 fagiolini
1 carota
1 rapa rossa
1 bulbo di finocchio
 
Erbe e germogli
In primavera suggerisco: acetosella, salicornia, spinacio selvatico, erba ghiaccio e germogli di piselli e carote.

Paté di ceci
100 g di ceci
1 pezzetto di alga kombu
1 cipolla
1 carota
50 g di estratto di pomodoro
30 g di miso di ceci
1 pizzico di sale

Terra
50 g di sesamo nero frullato (precedentemente tostato in forno a 120 °C per 5 minuti)
5 g di semi di finocchio frullati
1 pizzico di cardamomo frullato
5 g di te nero frullato
5 g di sale nero frullato

 

Ortaggi fermentati
Preparare la salamoia con ½ litro di acqua e 18 g di sale marino non iodato. Portare a bollore.
Pulire bene gli ortaggi, tagliarli a bastoncini e sistemarli nel vaso di vetro, ben stretti tra loro, e coprire con la salamoia fredda lasciando da 1,5-2 cm di vuoto in cima per la fuoriuscita di aria. Lasciare fermentare a una temperatura di 25 °C per 12-15 giorni.

Erbe e germogli
Lavare accuratamente le erbe e lasciarle asciugare su un telo da cucina.

Paté di ceci
Mettere a bagno i ceci per una notte. Scolare e cuocere in acqua con un pizzico di sale, un pezzetto di alga kombu, la cipolla, la carota e l’estratto di pomodoro. Frullare con un po’ di miso e un po’ di acqua di cottura dei ceci.

Terra
Mescolare tutti gli ingredienti e condire con il sale nero.

Composizione del piatto
Posizionare il paté di ceci nel piatto, cospargere con la “terra”, guarnire con gli ortaggi fermentati, le erbe spontanee e i fiori commestibili.