Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 persone
Essiccatore ventilato
Microonde
Tartare
1 uovo sodo
300 g di polpa di dentice (conservare la pelle)
20 g di cipolla tritata finemente
10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente
Olio extravergine di oliva
Sale
10 g di senape in grani
Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti.
Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata.
Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva.
Presentazione
Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.
Ricetta e foto di Mauro Elli / Ristorante “Il Cantuccio” / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.
Tartare di dentice
Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 persone
Essiccatore ventilato
Microonde
Tartare
1 uovo sodo
300 g di polpa di dentice (conservare la pelle)
20 g di cipolla tritata finemente
10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente
Olio extravergine di oliva
Sale
10 g di senape in grani
Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti.
Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata.
Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva.
Presentazione
Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.
Essiccare – Tecniche e ricette
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Ricetta e foto di Mauro Elli / Ristorante “Il Cantuccio” / Albavilla (CO) Note su tecniche di cottura e/o di conservazione La scelta della quaglia valorizza un volatile sempre presente nella cucina brianzola. La sua carne delicata e poco grassa tende ad asciugarsi in cottura, il passaggio nel miele crea una deliziosa barriera protettiva.