È per la mia mela

Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto
Testi e fotografie di Alexis Vergnory

 

 

 

 

 

 

Per 4 piatti

Mele cotte
5 mele Pink Lady^®
25 g di burro
30 g di zucchero integrale

Preriscaldare il forno a 180 °C. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti di 2 cm. In una padella scaldare il burro e aggiungere i cubetti di mela. Cuocere a fuoco medio fino ad ottenere una leggera colorazione. Cospargere con zucchero integrale e terminare la cottura in forno per 5-10 minuti. Controllare la cottura delle mele con la punta di un coltello, deve penetrare senza resistenza. Conservare a parte.

 

Sablé alla cannella
110 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di fior di sale di Guérande
160 g di farina
La punta di un coltello di cannella

Ammorbidire per 1 ora il burro a temperatura ambiente. Disporlo in una terrina e sbatterlo con lo zucchero, il fior di sale e la cannella. Incorporare la farina e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per 1 ora. Preriscaldare il forno a 170 °C. Stendere la pasta con il matterello con uno spessore di 5 mm. Con uno stampino ricavare dei dischetti dal diametro di 2 cm. Cuocerli per 10 minuti su una placca rivestita con carta forno. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare a parte.

 

Tartare di mele
2 mele Granny-Smith
½ limone
1 baccello di vaniglia
Zucchero

Lavare le mele e tagliarle a fette di 5 mm con la buccia. Tagliarle a bastoncini e a cubetti. In una terrina, disporre i cubetti e aggiungere il succo di limone per evitarne l’ossidazione. Aprire il baccello di vaniglia e raschiare i semi con la punta di un coltello. Aggiungerli alle mele. Spolverizzare con un po’ di zucchero e conservare in frigorifero.

 

Panna montata alla mela
200 g di panna liquida fresca
15 g di zucchero a velo
2 cl di Calvados

Con uno sbattitore, montare la panna ad alta velocità con il Calvados. Aggiungere lo zucchero a velo poco prima di aver finito di montare la panna, continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza piuttosto ferma. Conservare in frigorifero in una tasca da pasticciere.

 

Coulis di mele
10 cl di succo di mela
½ foglio di gelatina
Colorante verde in polvere

Ammollare la gelatina in una ciotola d’acqua fredda per 10 minuti. In una pentola scaldare il succo di mela senza farlo bollire e, fuori dal fuoco, aggiungere il foglio di gelatina ammollato. Aggiungere la punta di coltello di colorante e mescolare con la frusta per ottenere un colore tipo mela Granny-Smith. Trasferire in un flacone dosatore e conservare in frigorifero.

 

Finitura
Qualche fiore di melo
1 mela Granny-Smith

Tagliare qualche fettina sottile di mela allo spessore di 2-3 mm e con uno stampino ricavare dei dischetti. Conservare a parte i fiori per la presentazione.

 

Presentazione
Deporre nel piatto i cubetti tiepidi di mela. Affiancare a ogni cubetto della tartare di mele e qualche tocco di panna montata alla mela. Sistemare sulla panna i piccoli sablé alla cannella e qualche dischetto di mela cruda. Realizzare con il coulis di mela un motivo di puntini. Decorare con qualche foglia di melo. Degustare a temperatura ambiente.