Hamburger di anatra alla rosa canina

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

 

 

Per 4 porzioni

Pane
Pan brioche al grasso d’oca (vedi p. 38)

Contorno suggerito
Patate al forno (vedi p. 62)

Hamburger di anatra
400 g di polpa di petto di anatra con la pelle
100 g di polpa di coscia di anatra
10 g di sale
10 g di mosto d’uva
5 g di zucchero semolato
1 g di pepe rosa in polvere
1 g di aglio in polvere

Maionese alla rosa canina
300 g di bacche di rosa canina
5 g di sale
5 g di aceto balsamico
3 g di gomma xantana

Guarnizioni
4 rapanelli sottaceto (vedi p. 59)
Insalata verde

 

Hamburger
Macinare le carni e impastare con tutti gli altri ingredienti. Formare 4 hamburger. Rosolare gli hamburger sulla griglia per 4 minuti su ciascun lato.

Maionese di rosa canina
In una piccola casseruola, versare le bacche di rosa canina e acqua sufficiente a coprirle. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando risultino morbide. Passarle al setaccio e recuperare la polpa. Insaporire con il sale e l’aceto balsamico; legare con la gomma xantana. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero fino a 3 giorni.

Presentazione
Tagliare a metà i panini e dorare i lati interni sotto la griglia del forno per 2 minuti.
Spalmare con la maionese di rosa canina le superfici interne di tutti i panini, aggiungere l’hamburger sulla parte inferiore, quindi l’insalata e i rapanelli sottaceto affettati. Chiudere con la parte superiore del panino. Servire subito.

 

N.B.: È possibile sostituire la carne macinata di anatra con un petto di anatra cotto nello stesso modo. Lasciarlo riposare per 5 minuti, scalopparlo e servirlo nel panino con la salsa e le guarnizioni indicate.