Cioccolato, micro-ortaggi ed erbe

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi
di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Crema di cioccolato aromatizzata al rosmarino
200 ml di panna fresca
50 g di cioccolato fondente (70% burro di cacao)
30 g di zucchero semolato
10 g di foglie di rosmarino fresche (Rosmarinus officinalis)

Salsa di salvia e limone
100 ml di acqua
20 ml di succo di limone
La scorza di mezzo limone non trattato
10 foglie di salvia (Salvia officinalis)
20 g di zucchero semolato
1 foglio di colla di pesce

Crema di cioccolato bianco e citronella
100 ml di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 g di foglie di citronella (Cymbopogon nardus)
20 g di tuorlo
30 g di zucchero semolato
1 foglio di colla di pesce

Meringa al latte
100 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di latte in polvere
1 pizzico di sale

Finitura
Yka leaves^®
Tahoon cress^®
Kaffir Lime leaves

 

Crema di cioccolato aromatizzata al rosmarino
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere le foglie di rosmarino e lasciare in infusione per 20 minuti; filtrare e scaldare nuovamente. Unire, a fuoco spento, il cioccolato e lo zucchero. Miscelare fino a che il cioccolato non è ben amalgamato. Conservare in frigorifero.

Salsa di salvia e limone
Ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Far bollire l’acqua con lo zucchero, il succo di limone e la scorza. Aggiungere la salvia e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare il tutto e passare al colino. Aggiungere il foglio di colla di pesce ammollato e strizzato, mescolare e conservare in frigorifero.

Crema di cioccolato bianco alla citronella
Ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Bollire la panna e la citronella, amalgamare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il composto alla panna e riporre sul fuoco. Cuocere lentamente come una crema inglese. Passare al colino e versare il foglio di colla di pesce ammollato e il cioccolato tritato. Mescolare fino a che non sarà tutto ben amalgamato.
Versare in una tasca da pasticcere e conservare in frigorifero.

Meringa al latte
Sbattere a neve l’albume. Frullare lo zucchero con il latte in polvere e il sale e passare al setaccio. Unire, poco a poco, all’albume montato. Dovrà risultare un composto ben montato e fermo. Stendere su una placca da forno coperta con carta siliconata. Cuocere in forno per 2 ore a 100 °C. Lasciare raffreddare. Con le mani rompere la meringa a pezzi e conservare a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica.

Presentazione
Versare la crema di cioccolato al rosmarino nel piatto. Aggiungere degli spuntoni di crema di cioccolato bianco alla citronella, versare delle gocce di salsa di salvia e limone. Disporre la meringa al latte e terminare decorando con Yka leaves^®, Tahoon cress^® e foglie di Kaffir Lime leaves.