Girelle di cioccolato con gelato al tè chai e al miele di cardo

Ricetta tratta dal libro Crudo di Charlie Trotter e Roxanne Klein
Fotografie di Tim Turner

Per 4 persone

Dolce al cioccolato
1 tazza di mandorle crude, messe a bagno per 12 ore in acqua purificata e scolate
½ tazza di semi di girasole crudi, messi a bagno per 6 ore in acqua purificata e scolati
1 tazza di pinoli crudi
½ tazza di miele non filtrato
7 cucchiai di cacao biologico in polvere
¼ di tazza di farina di semi di lino
¼ di tazza di mela Fuji, sbucciata e tagliata a cubetti
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di nama shoyu
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
¼ di tazza di acqua purificata

Concentrato di tè chai
½ tazza di sciroppo d’acero
1 cucchiaio più ¾ di cucchiaino di succo di zenzero
1 e ½ cucchiaino di carruba in polvere
1 cucchiaino di cardamomo verde macinato al momento
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento

Gelato al tè chai
1 e ½ tazza di latte di anacardi
½ tazza di acqua di cocco
¾ di tazza di polpa di cocco fresco tailandese tritato
6 cucchiai di zucchero di datteri
¼ di tazza di concentrato di tè chai
3 cucchiai di olio di cocco
¼ di cucchiaino di semi raschiati da un baccello di vaniglia

Salsa di tè chai
¾ di tazza di latte di mandorle
¼ di tazza di concentrato di tè chai

Salsa al latte di mandorle
1 tazza di latte di mandorle
¼ di tazza di polpa di cocco fresco tailandese tritato
1 cucchiaio di sciroppo d’acero

Mandorle candite
½ tazza di mandorle, messe a bagno per 5 ore in acqua purificata, poi scolate e asciugate
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
½ cucchiaino di nama shoyu

3 tazze di gelato al miele di cardo (vedi sotto)

 

Metodo – Dolce al cioccolato: mettere le mandorle ed i semi di girasole sulla placca di un essiccatore e procedere a 40 °C per 6 ore o più, fino ad essiccatura completa. Unire in un cutter le mandorle, i semi di girasole, i pinoli, il miele, il cacao in polvere, la farina di semi di lino, la mela, l’olio d’oliva, lo shoyu, l’essenza di vaniglia e la noce moscata e lavorare aggiungendo progressivamente e lentamente dell’acqua. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con una spatola angolare, utilizzando due tazze di impasto per ogni foglio, distribuire l’impasto in parti uguali su 2 fogli di carta da forno, poi formare un quadrato di 36 cm su ogni foglio. Mettere i fogli sulla placca dell’essiccatore e procedere a 40 °C per 5 ore. Capovolgere poi i dolci direttamente sulla placca e continuare ad essiccare per altre 8 ore, o più fino ad essiccatura completa, ma lasciandoli abbastanza morbidi da poterli piegare.

Quando i dolci sono pronti, pareggiare i bordi con un coltello affilato, quindi tagliare ogni dolce a metà nel senso della lunghezza. Ogni metà dovrà risultare lunga circa 36 cm e larga 18 cm. Coprire e trasferire in frigorifero.

Concentrato di tè chai: riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare a lungo. Coprire e trasferire in frigorifero per almeno 1 o 2 giorni – o fino ad una settimana – in modo da fare amalgamare bene tutti i sapori. Passare attraverso un setaccio a maglia fine e trasferire in un contenitore pulito. Dosare ¼ di tazza per fare il gelato al tè chai e ¼ di tazza per fare la salsa al tè chai; coprire ermeticamente la rimanente miscela e metterla in frigorifero per utilizzarla in altro modo. (Si possono aggiungere 1 o 2 cucchiai di concentrato di latte di noce preparato con 2 porzioni di latte di mandorle e 1 porzione di latte di anacardi in modo da ottenere una piacevolissima bevanda).

Gelato al tè chai: passare in un frullatore ad alta velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare in una gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore.

Salsa al tè chai: riunire il latte di mandorle e il concentrato di tè chai in una ciotola e mescolare bene.

Salsa al latte di mandorle: passare al frullatore ad alta velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenere una miscela omogenea.

Mandorle candite: riunire le mandorle, lo zucchero d’acero e lo shoyu in una ciotola e mescolare in modo da ricoprire uniformemente le mandorle. Mettere le mandorle su un foglio di carta da forno sulla placca di un essiccatore e procedere a 40 °C per 8 ore. Capovolgere quindi le mandorle direttamente sulla placca dell’essiccatore e proseguire l’operazione per altre 16 ore circa o più, fino a quando risultano croccanti. Tritarle poi grossolanamente e mettere da parte.
Estrarre dal frigorifero le strisce di dolce e metterle su un piano di lavoro. Suddividere il gelato al tè chai in due parti uguali, spalmandolo uniformemente sulla parte superiore e ricoprendo i ⅔ della lunghezza di ogni striscia. Cominciando dalla parte ricoperta di gelato, arrotolare le strisce di dolce formando un rotolo compatto. Suddividere il gelato al miele di cardo in parti uguali tra le 2 rimanenti strisce di dolce, quindi spalmare e arrotolare nello stesso modo. Avvolgere i rotoli ben stretti nella pellicola per alimenti e riporre in freezer per 1 ora prima di affettarli e servirli.

 

Presentazione – Con un coltello affilato e pesante, tagliare ogni rotolo in 4 parti uguali. Su ogni piatto versare con un cucchiaio una striscia della salsa al tè chai e una striscia della salsa al latte di mandorle in modo che risultino parallele e oblique. Mettere 2 pezzi del rotolo ripieno di gelato al tè chai sulla salsa al tè chai, e 2 pezzi del rotolo ripieno al gelato al miele di cardo sulla salsa al latte di mandorle. Cospargere il piatto con le mandorle candite.

Note sul vino (di Jason Smith) – Fausto Maculan produce uno dei migliori vini da dessert al mondo. Il suo Acininobili, un uvaggio di Vespaiolo, Garganega e Tocai, compete ogni anno con i Sauternes della migliore qualità. Questo vino ricco e corposo accentua il sapore delle mandorle presenti nei rotoli al cioccolato. Il miele di cardo e il tè chai si confermano sapori vibranti, nonostante l’untuosità del vino Maculan.

 

Gelato al miele di cardo
Per 3 tazze di gelato al miele di cardo
1 e ½ tazza di latte di anacardi
½ tazza di acqua di cocco
¾ di polpa di cocco fresco tailandese tritata
6 cucchiai di miele di cardo non filtrato
3 cucchiai di olio di cocco
½ cucchiaino di semi raschiati da un baccello di vaniglia

Omogeneizzare tutti gli ingredienti in un frullatore ad alta velocità. Congelare il composto in una gelatiera secondo le istruzioni del produttore.
Usare subito oppure riporre in freezer dove può essere conservato fino a 2 settimane.