Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Preparazione 1 h
Cottura 20 min
Congelazione 3 h
Per 1 torta
Biscotto mandorle
62 g di zucchero a velo
62 g di mandorle in polvere
18 g di farina tipo 0
83 g di uova
56 g di albumi
8 g di zucchero semolato
15 g di burro fuso
Bagna vaniglia e Grand Marnier
50 g di acqua minerale naturale
65 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
50 g di Grand Marnier®
Crema ghiacciata al torrone
88 g di scorza d’arancia candita
10 g di Grand Marnier®
40 g di mandorle tostate
34 g di pistacchi frantumati
25 g di nocciole tostate
255 g di panna liquida
½ baccello di vaniglia
18 g di zucchero semolato
13 g di acqua minerale naturale
20 g di tuorli
Meringa al miele
34 g di miele millefiori
50 g di albumi freschi
18 g di zucchero semolato
Meringue italienne
50 g di acqua
160 g di zucchero semolato
80 gi di albumi
Finiture
QB di frutta a guscio tostata
Pastiglie all’arancia
Attrezzatura
1 placca di 40 x 30 cm
1 tagliapasta rotondo di 12 cm
1 anello di 14 cm di diametro e 6 cm di altezza
1 foglio di Rhodoide® della stessa altezza dell’anello
Tasche da pasticciere
1 bocchetta n° 106
1 tornio elettrico da vasaio
1 cannello da cucina
Biscotto mandorle
Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria dotata della foglia, mescolare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e la farina. Aggiungere le uova e continuare a sbattere. Con uno sbattitore dotato della frusta, montare gli albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare al primo composto e aggiungere delicatamente il burro fuso. Stendere su una placca foderata con carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa. All’uscita dal forno, ritagliare una striscia di 5 cm di larghezza e un disco di 12 cm di diametro.
Bagna vaniglia e Grand Marnier®
In una casseruola, scaldare tutti gli ingredienti insieme.
Crema ghiacciata al torrone
Mescolare la scorza d’arancia candita tagliata a cubetti con il Grand Marnier®.
Unire tutti i frutti a guscio e conservare a parte. Con l’aiuto di uno sbattitore montare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia e conservare in frigorifero. Scaldare lo zucchero con l’acqua e versare lo sciroppo sui tuorli. Montare con lo sbattitore fino a quando la composta risulta aerata. Incorporare delicatamente alla panna montata e conservare in frigorifero.
Meringa al miele
In una casseruola, scaldare il miele a 120 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare gli albumi con lo zucchero poi versare sopra il miele. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e poi mescolare con la crema di torrone. Incorporare delicatamente la frutta a guscio e le arance candite.
Meringa italiana
Mescolare l’acqua con lo zucchero semolato. Nella planetaria dotata della frusta, iniziare a montare gli albumi. In una casseruola, portare lo zucchero e l’acqua a 121 °C poi versare sugli albumi. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e trasferire la meringa in una tasca dotata di una bocchetta n° 106.
Montaggio e finiture
Foderare un anello di 14 cm con il Rhodoide® e poi con la striscia di biscotto mandorle. Posizionare il disco per biscotto sul fondo. Con un pennello, spennellare il disco con lo sciroppo (bagna). Riempire con la crema ghiacciata al torrone fino al bordo e conservare in freezer per 3 ore. Sformare il dessert ghiacciato e trasferirlo sul tornio da vasaio. Dressare un tourbillon di meringa sulla superficie (vedi sotto) e caramellare l’esterno con un cannello. Decorare con la frutta a guscio tostata e le pastiglie all’arancia. Con-servare nel congelatore prima di servire.
Tourbillon dressato
Attrezzatura
1 tasca da pasticciere
1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante
Ricetta
Disporre il prodotto al centro del piatto rotante.
Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta.
Ricetta di Samuel Desjobert tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Torrone ghiacciato
Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys
Fotografie di Laurent Rouvrais
Preparazione 1 h
Cottura 20 min
Congelazione 3 h
Per 1 torta
Biscotto mandorle
62 g di zucchero a velo
62 g di mandorle in polvere
18 g di farina tipo 0
83 g di uova
56 g di albumi
8 g di zucchero semolato
15 g di burro fuso
Bagna vaniglia e Grand Marnier
50 g di acqua minerale naturale
65 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
50 g di Grand Marnier®
Crema ghiacciata al torrone
88 g di scorza d’arancia candita
10 g di Grand Marnier®
40 g di mandorle tostate
34 g di pistacchi frantumati
25 g di nocciole tostate
255 g di panna liquida
½ baccello di vaniglia
18 g di zucchero semolato
13 g di acqua minerale naturale
20 g di tuorli
Meringa al miele
34 g di miele millefiori
50 g di albumi freschi
18 g di zucchero semolato
Meringue italienne
50 g di acqua
160 g di zucchero semolato
80 gi di albumi
Finiture
QB di frutta a guscio tostata
Pastiglie all’arancia
Attrezzatura
1 placca di 40 x 30 cm
1 tagliapasta rotondo di 12 cm
1 anello di 14 cm di diametro e 6 cm di altezza
1 foglio di Rhodoide® della stessa altezza dell’anello
Tasche da pasticciere
1 bocchetta n° 106
1 tornio elettrico da vasaio
1 cannello da cucina
Biscotto mandorle
Preriscaldare il forno a 170 °C. Nella planetaria dotata della foglia, mescolare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e la farina. Aggiungere le uova e continuare a sbattere. Con uno sbattitore dotato della frusta, montare gli albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare al primo composto e aggiungere delicatamente il burro fuso. Stendere su una placca foderata con carta da forno e cuocere per 10-12 minuti circa. All’uscita dal forno, ritagliare una striscia di 5 cm di larghezza e un disco di 12 cm di diametro.
Bagna vaniglia e Grand Marnier®
In una casseruola, scaldare tutti gli ingredienti insieme.
Crema ghiacciata al torrone
Mescolare la scorza d’arancia candita tagliata a cubetti con il Grand Marnier®.
Unire tutti i frutti a guscio e conservare a parte. Con l’aiuto di uno sbattitore montare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia e conservare in frigorifero. Scaldare lo zucchero con l’acqua e versare lo sciroppo sui tuorli. Montare con lo sbattitore fino a quando la composta risulta aerata. Incorporare delicatamente alla panna montata e conservare in frigorifero.
Meringa al miele
In una casseruola, scaldare il miele a 120 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare gli albumi con lo zucchero poi versare sopra il miele. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e poi mescolare con la crema di torrone. Incorporare delicatamente la frutta a guscio e le arance candite.
Meringa italiana
Mescolare l’acqua con lo zucchero semolato. Nella planetaria dotata della frusta, iniziare a montare gli albumi. In una casseruola, portare lo zucchero e l’acqua a 121 °C poi versare sugli albumi. Lasciare raffreddare con lo sbattitore e trasferire la meringa in una tasca dotata di una bocchetta n° 106.
Montaggio e finiture
Foderare un anello di 14 cm con il Rhodoide® e poi con la striscia di biscotto mandorle. Posizionare il disco per biscotto sul fondo. Con un pennello, spennellare il disco con lo sciroppo (bagna). Riempire con la crema ghiacciata al torrone fino al bordo e conservare in freezer per 3 ore. Sformare il dessert ghiacciato e trasferirlo sul tornio da vasaio. Dressare un tourbillon di meringa sulla superficie (vedi sotto) e caramellare l’esterno con un cannello. Decorare con la frutta a guscio tostata e le pastiglie all’arancia. Con-servare nel congelatore prima di servire.
Tourbillon dressato
Attrezzatura
1 tasca da pasticciere
1 tornio elettrico da vasaio o 1 piatto rotante
Ricetta
Disporre il prodotto al centro del piatto rotante.
Posizionare la tasca al centro del prodotto e iniziare ad esercitare una leggera pressione per far fuoriuscire la crema. Adattare la pressione della tasca alla superficie da coprire per avere un risultato regolare su tutta la torta.
Tourbillon
€ 42,00€ 39,90Related Posts
Sablé croccanti, nougatine al cioccolato
Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau Fotografie di Clay McLachlan
Gamberi, avocado, granny-smith e sedano
Ricetta di Samuel Desjobert tratta dal libro La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor – Fotografie di Julien Attard
Millefoglie di foie gras, pan di spezie e pere al vino – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Millefoglie di Julie Schwob Fotografie di Alexandra Duca
Patate dolci al forno con panna acida e sciroppo d’acero
Ricetta tratta dal libro L’equazione del gusto Fotografie e testi di Nik Sharma