Carpaccio di manzo, polvere di lattuga, zenzero e frutto della passione

Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier MaupasPer 4 persone

Carpaccio
200 g di filetto di manzo

Polvere di lattuga
4 foglie di lattuga

Crema di zenzero
50 g di purea di zenzero
1 g di agar agar

Crema di frutto della passione
50 ml di succo di frutto della passione
1 g di agar agar

Finitura
Olio extravergine di oliva
Salicornia
Insalata riccia rossa
Sale e pepe al mulinello

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Carpaccio
Eliminare tutte le parti grasse del filetto. Avvolgerlo con pellicola alimentare formando un cilindro regolare. Congelare la carne per 30 minuti per rendere la consistenza più soda, in modo da facilitarne il taglio.
Rimuovere la pellicola e tagliare la carne a fette molto sottili con l’affettatrice. Disporre nei piatti.

Polvere di lattuga
Disporre le foglie di lattuga nell’essiccatore ventilato e disidratarle (60 °C per 12 ore). Polverizzare la lattuga essiccata tritandola con un coltello.

Crema di zenzero
Portare a ebollizione la purea di zenzero con l’agar agar per 3 minuti. Lasciare raffreddare e poi frullare per ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferire in una tasca da pasticciere e conservare in frigorifero.

Crema di frutto della passione
Ripetere il procedimento utilizzato per la crema di zenzero. Conservare in frigorifero.

Presentazione
Decorare il carpaccio con ciuffetti delle due creme. Salare e pepare e aggiungere la polvere di lattuga, qualche foglia di insalata riccia rossa e di salicornia. Terminare con un filo di olio extravergine di oliva.