La nostra mela alla vaniglia e sambuco – Ricetta della settimana

Ricetta di Stefano Ghetta tratta dal libro
Cucina di montagna – Il Trentino
a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Clafoutis
50 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
40 ml di panna liquida
35 g di burro
10 g di maizena
1 tuorlo
1 uovo
5 g di pinoli
5 g di uvetta
½ cucchiaino di cannella in polvere
10 g di burro + 15 g di zucchero di canna per sabbiare lo stampo

Semifreddo alla mela verde
2 mele verdi
100 ml di panna (35% mg.)
80 g di zucchero
30 ml di acqua
10 ml di succo di limone
2 albumi

Salsa vaniglia
200 ml di latte
30 g di zucchero
3 g di fecola
2 tuorli
¼ di stecca di vaniglia “Thaiti”

Confettura di sambuco
200 g di mele
50 g di miele
5 fiori di sambuco
2 g di acido citrico

Mele spadellate
2 mele Golden
30 g di zucchero
20 ml di acqua
10 ml di rum bianco

 

Clafoutis
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Fare ammollare l’uvetta in poca acqua.
In una ciotola, sbattere l’uovo, il tuorlo e il burro ammorbidito con lo zucchero. Unire la farina di mandorle, la maizena e la cannella in polvere, sempre mescolando. Aggiungere la panna liquida, i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata. Amalgamare il tutto sino ad ottenere una pastella liscia.
Versare la pastella negli stampini precedentemente imburrati e spolverizzati con lo zucchero di canna.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Terminata la cottura togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Semifreddo alla mela verde
Centrifugare le due mele e incorporare subito il succo di limone.
Montare parzialmente gli albumi.
In una piccola casseruola, portare la temperatura dell’acqua a 118 °C, sciogliere lo zucchero e versarvi a filo gli albumi precedentemente montati e continuare a montare finché non si ottiene una meringa solida. Montare la panna finché non diventa lucida, unire la centrifuga e la meringa, mescolare delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Trasferire il composto in stampini di silicone a mezza sfera e congelare a -18 °C.

Salsa vaniglia
In una casseruola, versare il latte, incidere la stecca di vaniglia e raschiare i semi neri che sono all’interno con un coltellino. Versare i semi nel latte ad infusione e portare a bollore. Con una frusta, mescolare bene i tuorli, lo zucchero e la fecola, filtrare il latte e versarlo a filo sopra il composto. Riposizionare sul fuoco e continuare a me­scolare portando la temperatura a 83 °C. Ritirare e conservare al fresco.

Confettura di sambuco
Sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a pezzi. Disporle in un pentola (meglio se in rame) insieme agli altri ingredienti e far cuocere per 20 minuti così da ottenere una composta. Far raffreddare e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Mele spadellate
Sbucciare le mele, detorsolarle e tagliarle a dadini. In una padella, unire le mele, l’acqua, lo zucchero e il rum e rosolare il tutto per 2 minuti.

Presentazione
Sformare i clafoutis e appoggiarli sui piatti capovolgendoli, sovrapporre le mele spadellate e, infine, coprire con il semifreddo alla mela verde in modo da ricreare la forma tonda della mela. Accompagnare con delle righe di salsa vaniglia e confettura di sambuco..

Vino consigliato: Trentino DOC Moscato Giallo Sanvigilio Liquoroso