Intervista Masanti – Ciabarri

In occasione dell’uscita del libro VASOCOTTURA- tecniche, consigli e ricette – abbiamo rivolto qualche domanda ai due autori – Stefano Masanti e Stefano Ciabarri – a cui abbiamo chiesto quali sono le caratteristiche più importanti di questa tecnica e quali idee li hanno motivati per la realizzazione di questo nuovo progetto editoriale.

Perché vasocottura adesso? La tecnica esiste da molto tempo, ma è stata recentemente riscoperta per i tanti vantaggi e benefici che comporta, ce ne volete accennare?
In realtà utilizziamo la vasocottura da diverso tempo, l’apprezziamo per la qualità dei cibi che otteniamo e per la praticità, soprattutto nei grandi eventi, quando riusciamo a servire direttamente la pietanza nel vaso, che oltre a fungere da metodo di cottura funziona molto bene anche come vero e proprio piatto di servizio.
La tecnica è molto simile al sottovuoto, con tutti i vantaggi relativi ed in più la sostenibiltà ecologica, il riutilizzo praticamente infinito e la riciclabilità completa.

Se avete pensato che fosse utile scrivere un libro sulla vasocottura probabilmente significa che ancora non è stato detto tutto quello che c’è da sapere su queste tecnica. Quali sono i punti focali di questo libro che avete maggiormente approfondito e raccontato?
Quando pensiamo di aver imparato tutto ci accorgiamo che non sappiamo ancora niente.
Il nostro libro è frutto dei nostri esperimenti, tentativi e intuizioni, siamo sicuri che ci sia ancora molto da sviluppare e scoprire su questa tecnica di cottura, come per altro, su quasi tutte.
Il punto focale è la reinterpretazione di ricette realizzate normalmente con altre tecniche di cottura, ciò a dimostrare come la vasocottura possa offrire una precisione e una concentrazione del gusto, oltre alla semplicità della tecnica, che siamo sicuri affascinerà i lettori.

Perché avete deciso di non fotografare tutti i piatti del libro nel vaso?
Come le cose più intriganti, per lasciare qualcosa alla fantasia e all’interpretazione del lettore.

Come usate la vasocottura nel vostro lavoro (ristorante, catering, delivery)?
Recentemente abbiamo acquistato un mantenitore di temperatura che ci ha messo in condizione di utilizzare la vasocottura in larga misura, ci aiuta a migliorare la qualità dei nostri piatti, i tempi di cucina e la gestione delle scorte, la velocità di rigenerazione e servizio per una ottimizzazione delle risorse.

Definite la ricetta per il risotto milanese come una provocazione. Perché?
Realizzare un risotto in vasocottura è sicuramente una provocazione, la ricetta non sarà mai come quella fatta in maniera tradizionale ma può essere divertente e in larga scala di qualità accettabile.

Quali caratteristiche deve avere il vasetto perfetto per la vasocottura? A cosa deve porre maggiore attenzione lo chef al momento dell’acquisto?
Mai lesinare sulla qualità dei vasi, devono essere robusti, realizzati con grande qualità. Il coperchio deve essere a chiusura ermetica per sigillare perfettamente il prodotto. Devono essere preferibilmente di forma cilindrica uniforme e con la bocca sufficientemente ampia per poter inserire i prodotti che andremo a cucinare, cosi come saremo facilitati nell’ estrarre il prodotto cotto e nella pulizia.

Cosa avete imparato o scoperto di nuovo nel corso della realizzazione di questo progetto?
Come detto prima, quando pensi di sapere tutto ti accorgi che non sai ancora niente, la bellezza di sperimentare, sbagliare, scoprire, reinterpretare sempre divertendosi.

Qualche consiglio per aiutare uno chef a determinare se questa tecnica può essere utile per il suo esercizio?
Questa tecnica è valida per qualsiasi tipo di ristorante. Consigliamo, come in tutto, di incominciare con piccoli esperimenti al fine di padroneggiare la tecnica, con l’esperienza e la pratica poi verrà naturale utilizzare la vasocottura a piacimento e per i piatti che lo chef riterrà idonei per questa tecnica.