Dolce croccante ai tre cioccolati

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan

 

 

 

 

 

 

Per 6-8 persone

Da iniziare il giorno prima
Tempo di preparazione: 1 h 45
Tempo di refrigerazione: 1 notte
Tempo di cottura: 15 minuti

 

Ganache montata cioccolato bianco/vaniglia
35 g di cioccolato bianco 35%
1 baccello di vaniglia
160 g (60 + 100 g) di panna fresca 35% m.g.

Crema inglese di base
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
150 g (15 cl) di latte
150 g (15 cl) di panna fresca 35% m.g.

Crémeux al cioccolato fondente
225 g (22,5 cl) di crema inglese (vedi sopra)
85 g di cioccolato fondente 70%

Crémeux al cioccolato al latte
100 g (10 cl) di crema inglese (vedi sopra)
50 g di cioccolato al latte 40%

Biscuit tipo brownie alle mandorle croccanti
50 g di burro
45 g di mandorle intere
60 g di zucchero cristallizzato grezzo
1 uovo piccolo intero (45 g)
25 g di cioccolato fondente 70%
25 g di farina

Decorazione
2 tavolette fini di cioccolato temperato di 16 x 16 cm
Qualche scaglia di cioccolato temperato

Attrezzatura
1 telaio di 14 x 14 cm
1 placca da pasticceria
1 termometro da cucina
2 tasche da pasticciere

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Il giorno prima, realizzare la ganache montata cioccolato bianco/vaniglia. Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Incidere il baccello di vaniglia e raschiare l’interno per estrarne i semi. In una casseruola portare a ebollizione 60 g di panna con la vaniglia. Passare allo chinois. Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere i 100 g di panna fredda e lavorare con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per 1 notte.

Preparare la crema inglese utilizzando le quantità indicate sopra.

Realizzare i crémeux al cioccolato fondente e cioccolato al latte utilizzando le quantità riportate a fianco. Mettere in frigorifero.

Il giorno stesso, preparare il biscuit tipo brownie. Frantumare e tostare le mandorle a 160 °C. In una ciotola incorporare lo zucchero cristallizzato grezzo all’uovo mescolando brevemente, soltanto per far fondere i cristalli di zucchero. Mettere da parte. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Incorporare il burro pomata al cioccolato fuso e lavorare con il frullatore a immersione fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Incorporare a poco a poco la miscela uovo/zucchero, sempre conservando una consistenza liscia. Aggiungere la farina setacciata e le mandorle tritate tostate. Versare la pasta in un telaio non imburrato appoggiato su una placca da pasticceria foderata con carta da forno o su un tappetino di silicone, poi infornare a 175 °C per 14 minuti circa. Rifilare il biscuit per ottenere bordi ben rifiniti.

Procedere alle finiture. Tirar fuori dal frigorifero la ganache montata. Sbatterla con la frusta fino a ottenere la consistenza di una crema vellutata. Posare una tavoletta sottile di cioccolato temperato sul brownie freddo. Con una tasca, distribuire il crémeux al cioccolato fondente. Posare l’altra tavoletta di cioccolato temperato. Usando un’altra tasca, distribuire la ganache montata al cioccolato bianco. Disporre qua e là del crémeux al cioccolato al latte e decorare con scaglie di cioccolato. Mettere in frigorifero prima di servire.