Frullato di albicocche con spuma di menta

Ricetta tratta dal libro A tutto sifone di Matteo Vigotti
Fotografie di Claudia Castaldi

Per 6 persone

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

Per la spuma di menta
100 ml di sciroppo di menta bianca (non alcolico)
100 ml di acqua naturale
2 g di colla di pesce

Per il frullato di albicocche
300 ml di succo di albicocca al naturale
100 g di albicocche fresche
100 g di albicocche disidratate

Per la guarnizione
1 albicocca intera
Foglie di menta

Preparare la spuma di menta
Ammorbidire la colla di pesce in acqua naturale fredda, strizzarla e stemperarla
nello sciroppo di menta bianca.
Inserire il composto nel sifone da mezzo litro, caricarlo con una cartuccia,
agitare energicamente e conservare in frigorifero per un’ora.

Preparare le albicocche
Lavare e denocciolare le albicocche fresche, ridurle in purè e versarle in
una casseruola. Aggiungere le albicocche disidratate, coprire il tutto con il
succo di albicocca al naturale e portare ad ebollizione.
Fare bollire a fuoco basso per circa quaranta minuti, fino a completo addensamento.
Frullare e lasciare raffreddare.

Presentazione
Versare il frullato di albicocche in una coppa di vetro e terminare con la spuma di menta bianca. Guarnire con delle fettine di albicocca e delle foglie di menta.