Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.
Il lavoro dei veri maestri della glassa si distingue in più modi: alla degustazione ci si accorge subito che applicano la stessa cura anche a quello che resta sotto il manto di zucchero. Sanno adoperare un cornetto; sono padroni della ghiaccia reale in tutte le sue consistenze e non si limitano a ritagliare decori in pasta di zucchero con una serie di stampini, riducendo il compito ad una specie di copia e incolla.
L’estetica è sicuramente mutata come dimostra Claudia Prati nella sua importante opera intitolata Ghiaccia reale, l’unico libro che traccia la storia italiana del decoro con questa materia oltre ad offrire consigli dettagliati per il suo impiego. Ricorda che c’è stata un’epoca in cui i “decoratori” potevano anche non saper preparare un dolce, ma la loro arte era sostenuta da un diverso tipo di cooperazione e organizzazione del lavoro nei laboratori di pasticceria.
Gli attuali specialisti delle torte decorate e dei dolci di grande formato per cerimonie e ricorrenze puntano sulle creazioni ad hoc e il loro successo si misura nella loro capacità di cogliere e trasformare i desideri (stravaganti e non) di una clientela per la quale la personalizzazione è tutto. La pluripremiata Mich Turner è l’esempio più eclatante di questo nuovo tipo di professionista. Il suo stile è ben definito, ma non è mai ripetitiva. Ogni sua creazione sembra spuntare da una fonte d’ispirazione diversa. I suoi tre libri, tradotti in lingua italiana, dimostrano una chiara evoluzione nel suo lavoro senza mai rinunciare pero a quella manualità che è la matrice più antica del decoro con la glassa.
Capita di rimanere in città nel mese di agosto. Tra i tanti svantaggi che questo comporta, sicuramente però questa è la condizione ideale per riallacciare qualche rapporto con persone che nei mesi lavorativi abbiamo potuto frequentare magari solo in maniera virtuale via mail e social. (foto di Francesca Moscheni da Tavole d’Autore)
L’ideazione del forno a microonde è una di quelle classiche storie di invenzioni nate per uno scopo militare, che nel tempo hanno trovato un’applicazione più pacifista e in questo caso anche più “domestica”. Costituisce anche un singolare caso di “ritorno al futuro” in quanto l’uso culinario iniziale era destinato esclusivamente al mondo professionale, dopo aver …
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
Non tutti gli italiani sono in ferie nella settimana di ferragosto. Tutto il settore dell’HO.RE.CA. è in piena attività. Centinaia di migliaia di addetti alla ristorazione, società di catering, barman e baristi, con i loro manicaretti salati e dolci e i freschissimi drink estivi, permettono a milioni di turisti italiani e stranieri di godersi i …
La glassa non è acqua
Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.
Il lavoro dei veri maestri della glassa si distingue in più modi: alla degustazione ci si accorge subito che applicano la stessa cura anche a quello che resta sotto il manto di zucchero. Sanno adoperare un cornetto; sono padroni della ghiaccia reale in tutte le sue consistenze e non si limitano a ritagliare decori in pasta di zucchero con una serie di stampini, riducendo il compito ad una specie di copia e incolla.
L’estetica è sicuramente mutata come dimostra Claudia Prati nella sua importante opera intitolata Ghiaccia reale, l’unico libro che traccia la storia italiana del decoro con questa materia oltre ad offrire consigli dettagliati per il suo impiego. Ricorda che c’è stata un’epoca in cui i “decoratori” potevano anche non saper preparare un dolce, ma la loro arte era sostenuta da un diverso tipo di cooperazione e organizzazione del lavoro nei laboratori di pasticceria.
Gli attuali specialisti delle torte decorate e dei dolci di grande formato per cerimonie e ricorrenze puntano sulle creazioni ad hoc e il loro successo si misura nella loro capacità di cogliere e trasformare i desideri (stravaganti e non) di una clientela per la quale la personalizzazione è tutto. La pluripremiata Mich Turner è l’esempio più eclatante di questo nuovo tipo di professionista. Il suo stile è ben definito, ma non è mai ripetitiva. Ogni sua creazione sembra spuntare da una fonte d’ispirazione diversa. I suoi tre libri, tradotti in lingua italiana, dimostrano una chiara evoluzione nel suo lavoro senza mai rinunciare pero a quella manualità che è la matrice più antica del decoro con la glassa.
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Capita di rimanere in città nel mese di agosto. Tra i tanti svantaggi che questo comporta, sicuramente però questa è la condizione ideale per riallacciare qualche rapporto con persone che nei mesi lavorativi abbiamo potuto frequentare magari solo in maniera virtuale via mail e social. (foto di Francesca Moscheni da Tavole d’Autore)
Cottura al microonde: ritorno al futuro
L’ideazione del forno a microonde è una di quelle classiche storie di invenzioni nate per uno scopo militare, che nel tempo hanno trovato un’applicazione più pacifista e in questo caso anche più “domestica”. Costituisce anche un singolare caso di “ritorno al futuro” in quanto l’uso culinario iniziale era destinato esclusivamente al mondo professionale, dopo aver …
Un panorama dei libri sul mercato su questa tecnica essenziale
Bibliotheca Culinaria ha pubblicato i primi libri in lingua italiana sulla cottura sottovuoto nel 1993 e nel 1997. Quella che un tempo era una tecnica d’avanguardia, oggi è passata a dotazione standard nelle cucine professionali.
Una settimana di duro lavoro
Non tutti gli italiani sono in ferie nella settimana di ferragosto. Tutto il settore dell’HO.RE.CA. è in piena attività. Centinaia di migliaia di addetti alla ristorazione, società di catering, barman e baristi, con i loro manicaretti salati e dolci e i freschissimi drink estivi, permettono a milioni di turisti italiani e stranieri di godersi i …