Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.
Il lavoro dei veri maestri della glassa si distingue in più modi: alla degustazione ci si accorge subito che applicano la stessa cura anche a quello che resta sotto il manto di zucchero. Sanno adoperare un cornetto; sono padroni della ghiaccia reale in tutte le sue consistenze e non si limitano a ritagliare decori in pasta di zucchero con una serie di stampini, riducendo il compito ad una specie di copia e incolla.
L’estetica è sicuramente mutata come dimostra Claudia Prati nella sua importante opera intitolata Ghiaccia reale, l’unico libro che traccia la storia italiana del decoro con questa materia oltre ad offrire consigli dettagliati per il suo impiego. Ricorda che c’è stata un’epoca in cui i “decoratori” potevano anche non saper preparare un dolce, ma la loro arte era sostenuta da un diverso tipo di cooperazione e organizzazione del lavoro nei laboratori di pasticceria.
Gli attuali specialisti delle torte decorate e dei dolci di grande formato per cerimonie e ricorrenze puntano sulle creazioni ad hoc e il loro successo si misura nella loro capacità di cogliere e trasformare i desideri (stravaganti e non) di una clientela per la quale la personalizzazione è tutto. La pluripremiata Mich Turner è l’esempio più eclatante di questo nuovo tipo di professionista. Il suo stile è ben definito, ma non è mai ripetitiva. Ogni sua creazione sembra spuntare da una fonte d’ispirazione diversa. I suoi tre libri, tradotti in lingua italiana, dimostrano una chiara evoluzione nel suo lavoro senza mai rinunciare pero a quella manualità che è la matrice più antica del decoro con la glassa.
La nascita delle varie tecniche di conservazione degli alimenti si perde nella notte dei tempi. La storia dell’alimentazione passa soprattutto attraverso l’osservazione da parte dell’uomo delle leggi fisiche e chimiche della natura. Frutti non colti che seccano sulle piante, pesci rimasti imprigionati in una salina, animali del bosco sepolti e congelati sotto la neve, sono solo …
E’ passato quasi un mezzo secolo da quando il fisico Nicholas Kurti ha presentato alla Royal Society di Oxford il suo storico saggio The Physicist in the Kitchen (Il fisico in cucina). Poco dopo, il chimico Hervé This si unì al gruppo di studio di Kurti e, con gli anni, il suo termine per l’insieme delle loro indagini – molecular gastronomy – è …
Il titolo non deve trarre in inganno. Il nostro non è un suggerimento per abolire la nobile arte di conservare la frutta e le verdure di stagione per poterle gustare durante i mesi autunnali e invernali. Semplicemente, è solo una proposta per dare un nuovo look alle creazioni da conservare in barattolo, per trasformarle in un regalo innovativo e rallegrare la tavola con colori …
Anche chi durante l’inverno non ne se ne alimenta frequentemente, in estate avrà la tendenza ad incrementare nella propria dieta il consumo di pesci, molluschi e crostacei.
La glassa non è acqua
Passata la moda dei pasticcieri improvvisati pronti ad impacchettare qualsiasi cosa in pasta di zucchero color pastello, i professionisti riescono a far apprezzare ancora di più la loro maestria.
Il lavoro dei veri maestri della glassa si distingue in più modi: alla degustazione ci si accorge subito che applicano la stessa cura anche a quello che resta sotto il manto di zucchero. Sanno adoperare un cornetto; sono padroni della ghiaccia reale in tutte le sue consistenze e non si limitano a ritagliare decori in pasta di zucchero con una serie di stampini, riducendo il compito ad una specie di copia e incolla.
L’estetica è sicuramente mutata come dimostra Claudia Prati nella sua importante opera intitolata Ghiaccia reale, l’unico libro che traccia la storia italiana del decoro con questa materia oltre ad offrire consigli dettagliati per il suo impiego. Ricorda che c’è stata un’epoca in cui i “decoratori” potevano anche non saper preparare un dolce, ma la loro arte era sostenuta da un diverso tipo di cooperazione e organizzazione del lavoro nei laboratori di pasticceria.
Gli attuali specialisti delle torte decorate e dei dolci di grande formato per cerimonie e ricorrenze puntano sulle creazioni ad hoc e il loro successo si misura nella loro capacità di cogliere e trasformare i desideri (stravaganti e non) di una clientela per la quale la personalizzazione è tutto. La pluripremiata Mich Turner è l’esempio più eclatante di questo nuovo tipo di professionista. Il suo stile è ben definito, ma non è mai ripetitiva. Ogni sua creazione sembra spuntare da una fonte d’ispirazione diversa. I suoi tre libri, tradotti in lingua italiana, dimostrano una chiara evoluzione nel suo lavoro senza mai rinunciare pero a quella manualità che è la matrice più antica del decoro con la glassa.
Related Posts
Il sole nel barattolo
La nascita delle varie tecniche di conservazione degli alimenti si perde nella notte dei tempi. La storia dell’alimentazione passa soprattutto attraverso l’osservazione da parte dell’uomo delle leggi fisiche e chimiche della natura. Frutti non colti che seccano sulle piante, pesci rimasti imprigionati in una salina, animali del bosco sepolti e congelati sotto la neve, sono solo …
Per lo scienziato che si nasconde in ogni chef
E’ passato quasi un mezzo secolo da quando il fisico Nicholas Kurti ha presentato alla Royal Society di Oxford il suo storico saggio The Physicist in the Kitchen (Il fisico in cucina). Poco dopo, il chimico Hervé This si unì al gruppo di studio di Kurti e, con gli anni, il suo termine per l’insieme delle loro indagini – molecular gastronomy – è …
Conserve? Diamoci un taglio
Il titolo non deve trarre in inganno. Il nostro non è un suggerimento per abolire la nobile arte di conservare la frutta e le verdure di stagione per poterle gustare durante i mesi autunnali e invernali. Semplicemente, è solo una proposta per dare un nuovo look alle creazioni da conservare in barattolo, per trasformarle in un regalo innovativo e rallegrare la tavola con colori …
Pesce & Co.: gusto e leggerezza per l’estate
Anche chi durante l’inverno non ne se ne alimenta frequentemente, in estate avrà la tendenza ad incrementare nella propria dieta il consumo di pesci, molluschi e crostacei.