Tagliolini al nero di montagna, burro affumicato e crema di ortica di sottobosco

Ricetta di Stefano Masanti tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi centrali (a cura di Paolo Marchi)
Fotografie di Stefania Sainaghi

Per 4 persone

Tagliolini
200 g di farina 00
100 g di tuorlo
70 g di mirtilli frullati

Burro affumicato
80 g di burro
30 g di erbe aromatiche
Trucioli di legno

Crema di ortica di sottobosco
30 g di olio extravergine di oliva
30 g di cipolla
150 g di foglie di ortica di sottobosco
50 g di panna
Sale q.b.

40 g di Grana di Grosio

 

Tagliolini. Impastare gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Far riposare la pasta in frigorifero per almeno 1 ora.

Burro affumicato. Tagliare il burro a cubetti e riporli in una bacinella di acciaio. In una pentola, bruciare i trucioli, aggiungere le erbe aromatiche e coprire con un coperchio. Spegnere il fuoco e togliere il coperchio. Adagiare sopra i trucioli la bacinella con il burro e coprire nuovamente.
Lasciare riposare per 10 minuti. Togliere il burro dalla pentola e far raffreddare in frigorifero.

Crema di ortica di sottobosco. Lavare e asciugare bene le foglie di ortica. In una casseruola, scaldare l’olio d’oliva, far rosolare le cipolle affettate e aggiungere le foglie di ortica. Cuocere per 3 minuti.
Aggiungere la panna e un goccio d’acqua. Proseguire la cottura per 5 minuti. Frullare e regolare di sale. Conservare al caldo.
Stendere la pasta e trafilarla. Lessarla in abbondante acqua salata per 2 minuti. In una padella sciogliere il burro affumicato, versare la pasta e mantecare con poco grana e un cucchiaio dell’acqua di cottura. Stendere su un piatto un velo di crema di ortica e adagiarvi i tagliolini

Vino consigliato: Triacca – Valtellina Superiore DOCG Riserva La Gatta