Gnocchetti di ricotta con pomodorini confit, erbette fritte olio allo zafferano – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Olio: forme e aromi di Isidoro Consolini
Fotografia di Janez Pukšič

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Gnocchi di ricotta:
500 g di ricotta
100 g di farina bianca
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo intero
4 gr di sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di noce moscata

Pomodori confit:
4 pomodori grossi e maturi
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
sale grosso
zucchero di canna
olio extra vergine d’oliva

Olio aromatizzato allo zafferano:
pistilli di zafferano
50 ml di olio extravergine di oliva (è da preferire un olio delicato come quello del Garda)

Frittura di erbe:
12 foglie di salvia
1 mazzetto di erbette di campo
olio di girasole per friggere
farina 00

Gnocchi di ricotta:
mettere la ricotta nel cutter, azionare l’apparecchio a bassa velocità e far girare lentamente. Aggiungere il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, il sale, la farina, il prezzemolo e, infine, l’uovo. Proseguire con il cutter per un minuto, finché tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro. Trasferire il composto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, formare dei piccoli gnocchi gettandoli direttamente in acqua bollente salata. Scolare appena vengono a galla e raffreddare rapidamente in acqua salata e ghiaccio. Far asciugare su un canovaccio e tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Pomodori confit:
scottare i pomodori in acqua bollente salata, pelare, dividere in quattro e privare dei semi. Disporre i pomodori su una placca ricoperta da un foglio di carta da forno, condire con una presa di sale grosso, un pizzico di zucchero di canna, l’aglio, il timo e un filo di olio. Mettere ad appassire in forno preriscaldato a 100° C per 1 ora.

Olio allo zafferano:
far bollire e poi raffreddare 50 ml di acqua. In quest’ultima mettere a bagno i pistilli di zafferano per mezz’ora. Dopo, versare tutto nel frullatore e azionare l’apparecchio aggiungendo l’olio a filo. Utilizzare subito per evitare che l’emulsione si separi.

Frittura di erbe:
lavare e asciugare perfettamente le foglie di salvia e le erbette di campo. Poi infarinare entrambe e friggere. Scolare e lasciare asciugare su carta assorbente.

Presentazione:
passare gli gnocchi in una padella con poco olio extravergine di oliva, unire i pomodori confit, prima tagliati a filetti, e regolare di sale. Servire gli gnocchi irrorati di olio allo zafferano e guarnire con le erbette croccanti.