Piccolo dessert di viole e tarassaco – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Bicchieri da gustare di Isidoro Consolini
Fotografie di Riccardo Lettieri

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 45 minuti

Spuma di viole
150 g di latte intero
5 g di viole fresche
Caramelle alla violetta
4 tuorli
50 g di zucchero semolato
4 g di gelatina
250 g di panna liquida

Gelatina al tarassaco
200 g di miele di tarassaco
300 g di acqua
3 g di agar agar

Guarnizione
Viole fresche

 

Spuma di viole
Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina (precedentemente ammorbidita e strizzata), le viole e le caramelle alla violetta. Lasciare in infusione per qualche minuto e, successivamente, versare sopra i tuorli montati con lo zucchero.
Lasciare raffreddare la crema, filtrarla e aggiungere la panna fresca. Trasferire nel sifone e caricarlo di due cartucce.

Gelatina al tarassaco
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti e, quando il composto si sarà addensato, frullare con un piccolo frullatore a immersione.
Riempire i bicchierini per metà con la gelatina di tarassaco, coprire con la spuma di viole e guarnire con qualche viola fresca.