Vitello tonnato

Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 porzioni

1 vaso da 370 ml per il vitello

Vitello

150 g di lombo di vitello
100 g di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
10 g di sale

Tonno

100 g di tonno tagliato a cilindro
20 g di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Salsa tonnata

100 g di maionese
20 g di tonno sott’olio
Sale q.b.

Olio aromatizzato al sedano

100 g di olio di semi di girasole
50 g di foglie di sedano
5 g di sale

Salsa di lamponi

50 g di lamponi freschi

Finitura

Capperi di Pantelleria dissalati
Sale al sedano
Olio extravergine di oliva

Vitello

Inserire gli ingredienti in un vaso, chiudere con il coperchio e cuocere a 62 °C per 3 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Tonno

Rosolare il tonno con l’olio extravergine per 3 minuti su ogni lato, a fuoco vivo, salare leggermente e raffreddare.

Salsa tonnata

Frullare gli ingredienti. Versare in una bottiglia dosatore.

Olio aromatizzato al sedano

Frullare gli ingredienti. Versare in una bottiglia dosatore.

Salsa di lamponi

Frullare i lamponi. Passare al setaccio e versare in una bottiglia dosatore.

Presentazione

Tagliare a fette il tonno e il vitello. Versare un po’ di salsa tonnata nei piatti, sovrapporre alternando il vitello e il tonno. Decorare con l’olio aromatizzato al sedano, i capperi, qualche punta di salsa di lamponi e il sale al sedano. Terminare con un filo di olio extravergine di oliva.

Conservazione

Cotto in vaso, il vitello può essere mantenuto per una settimana in frigorifero e fino a 6 mesi se congelato.