Sinfonia di castagne e mandarini – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Alfonso Iaccarino di Alfonso Iaccarino
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

2,5 dl di succo di mandarino
6 g di gelatina in fogli
1 cl di succo di limone
35 g di zucchero semolato
200 g di castagne fresche sbucciate
80 g di yogurt
40 g di zucchero a velo
60 g di sciroppo di acqua e zucchero (1/1)
2 mandarini

Versare 2 dl di succo di mandarino in una piccola casseruola, aggiungere il succo di limone e lo zucchero semolato. Riscaldare il tutto, unire i fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda e strizzati, mescolare e spegnere. Versare in uno stampo cilindrico, lasciare raffreddare, quindi mettere in frigorifero per alcune ore a rassodare.
Lessare le castagne in acqua. Quando saranno morbide, pelarle e frullarle con lo yogurt e lo zucchero a velo, dopodiché passare la purea ottenuta allo chinois.
Fare ridurre a fuoco moderato il restante succo di mandarino con 10 g di sciroppo di zucchero finché sarà denso. Lasciare raffreddare, unire gli spicchi di mandarino pelati a vivo e farli macerare. Incorporare il restante sciroppo a 50 g di purea di castagne.
Sformare la gelatina di mandarino dallo stampo e tagliarla a fette ottenendone otto. Montare il dolce a forma cilindrica formando strati alternati di purea di castagne e gelatina di mandarino. Fare in totale quattro strati. Mettere in frigorifero per un quarto d’ora.
Disporre i cilindri sui piatti, guarnire con la salsa di castagne, la salsa di mandarino con gli spicchi e servire.