Pane al cardamomo con prugne

Ricetta tratta dal libro Pane di Richard Bertinet
Fotografie di Jean Cazals

 

 

 

 

 

 

Quantità: 2 forme
Preparazione: 30 minuti
Riposo: un’ora e tre quarti
Lievitazione: un’ora
Forno: 25-30 minuti

Una dose di impasto integrale (vedi sotto)
100 g prugne essiccate denocciolate
4 cucchiaini rum
¼ di cucchiaino di cardamomo macinato al momento

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Preparativi
Mettere le prugne a bagno nel rum per almeno un’ora; meglio tutta la notte. Preparare l’impasto secondo il metodo classico, aumentando il lievito a 15 g per bilanciare il peso della frutta che verrà introdotta. Amalgamare il cardamomo con le farine e le prugne verso la fine della lavorazione dell’impasto, sia fatto a mano, sia con l’impastatrice. Continuare a lavorare l’impasto fino a quando la frutta sia distribuita in modo uniforme. Formare una palla, trasferire in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un’ora.

Procedimento
Con l’aiuto del lato arrotondato della spatola, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dare di nuovo la forma di una palla, riportare nella ciotola, coprire e lasciare riposare per altri 45 minuti.

Sempre con il lato arrotondato della spatola, trasferire di nuovo l’impasto sul piano di lavoro e dividerlo a metà. Dare a ciascuna porzione una forma allungata e trasferire su una placca foderata con un canovaccio infarinato. Infarinare la superficie delle forme e fare su ciascuna quattro tagli diagonali con un rasoio o un coltello affilato. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per un’ora o fino a quando sono raddoppiate di volume.

Aprire il forno preriscaldato e nebulizzare l’interno con acqua. Far scivolare le forme di pane sulla pietra o sulla placca pesante e chiudere lo sportello immediatamente. Abbassare la temperatura a 220 °C e cuocere per 25-30 minuti. Il pane sarà pronto quando picchiettando sulla base con la punta di un dito, farà un suono ‘vuoto’. Far raffreddare su una griglia metallica.

 

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Impasto integrale
300 g farina integrale forte
200 g farina bianca forte
10 g lievito (preferibilmente fresco)
10 g sale
350 g acqua (= 350 ml, ma è meglio pesarla)

Preriscaldare il forno a 250 °C. Amalgamare le due farine e incorporare il lievito, sbriciolandolo con la punta delle dita. Aggiungere il sale e l’acqua e continuare ad impastare secondo il metodo classico. Ricontrollare la ricetta per determinare se ci sono altri ingredienti da incorporare in questa fase.